El yacaré overo ( Caiman latirostris ) es un caimánido endémico de las regiones subtropicales y tropicales de Sudamérica, que puede superar los tres metros de longitud.Su nombre deriva de la coloración de manchas difusas entre el verde intenso y el gris pálido que lo caracteriza.Está menos extendido que su pariente próximo el yacaré negro, con quien comparte hábitat.
Intensamente cazado durante décadas, se encuentra registrado en el Apéndice II del listado de especies protegidas de CITES.
Se lo conoce frecuentemente como «yacaré overo»; también como «caimán de hocico ancho», o «caimán del Brasil».En portugués se lo llama jacaré tinga, o papo amarelo.
El yacaré overo habita regiones pantanosas y lacustres de Bolivia, Brasil, Argentina, Paraguay, y Uruguay, en especial las cuencas del río Amazonas, el Paraguay y el Paraná.Prefiere las zonas de vegetación intensa y clima tropical, que favorecen la caza y la reproducción, aunque puede sobrevivir en climas más templados y secos que otras especies; se ha informado de la presencia de ejemplares en charchas artificiales para el ganado hasta los 22° de latitud sur.Los núcleos poblacionales más importantes se encuentran en el Pantanal brasileño y en el sistema del Iberá en Argentina.
El yacaré overo supera los dos metros y medio de longitud en estado adulto, aunque los ejemplares de este tamaño sean raros.Hay un marcado dimorfismo sexual, siendo las hembras perceptiblemente más pequeñas.Además de su coloración, lo distingue de especies similares el hocico robusto y corto, tan ancho como la cabeza, y el mayor tamaño de las placas protectoras del cuello.Puede alcanzar los 90 kg de peso.
Presenta coloración variable, combinando el verde intenso con tonos más grisáceos; los ejemplares juveniles muestran un característico diseño rayado, que ocasionalmente se conserva en los adultos.La pigmentación tiene excelentes propiedades miméticas, y lo hace virtualmente invisible en las zonas de densa vegetación en las que habita.El vientre va desde un color amarillento o gris hasta el blanco.
La dieta del yacaré overo es exclusivamente carnívora; ingiere principalmente caracoles y otros moluscos y crustáceos.Captura otros reptiles y mamíferos pequeños.
Los padres ayudan a la eclosión y protegen con frecuencia a las crías durante varios meses.Las crías se mantendrán en reducidos cursos de agua hasta que se fortalezca su recubrimiento coriáceo.
Los ejemplares juveniles presentan una elevada tasa de mortalidad natural; sus predaderos principales son las aves rapaces, especialmente el carancho, el gavilán cangrejero y el jabirú.Sin embargo, ha sido la caza para el uso de la piel —más delicada y menos coriácea que la de otras especies— el principal elemento en la intensa reducción en número de la especie.Se lo captura aún en pequeña escala para consumo de su carne y huevos.Existen varios proyectos de cría de yacaré en granjas en Brasil y Argentina; parte de la producción se reintegra al medio ambiente, y la restante se faena para su explotación comercial, la misma, históricamente, estuvo dirigida a la utilización del cuero del animal (destinado a la producción de calzado y marroquinería ), además, en los últimos años, se ha comercializado su carne.
Un reciente estudio argentino ha evaluado la composición grasa de la carne de yacaré y los hallazgos permiten confirmar que dicho alimento es más que saludable.La cantidad de grasa de la carne de yacaré es de por si, más baja que en el resto de las carnes, pero lo más positivo es el tipo de grasa que posee.Los principales beneficios están aportados por las grasas insaturadas omega 3, omega 6 y omega 9 que reducen los niveles de colesterol en sangre y previenen la aterosclerosis y otras enfermedades cardiovasculares en general.La carne de yacaré contiene más del doble de omega 3 que las demás carnes (vaca, pollo, pescado y cerdo), posee 10 veces más contenido en omega 6 que la carne de vaca y un tercio más que la carne de pollo.Además, la relación omega 3/omega 6 es ideal según las recomendaciones científicas de ingesta dietética.Por otro lado, tiene 10 veces menos grasas trans que la carnes de res, 3 veces menos que la de pollo y la mitad de la que contiene el cerdo.La elevada concentración de ácido linolénico permite que la carne de yacaré sea una alternativa saludable y nutritiva a utilizar para la preveción de muerte súbita y otras enfermedades que pueden evitarse mediante los buenos hábitos alimentarios.La carne de yacaré por sí sola constituye una fuente de salud para las personas, pero los investigadores han comprobado que con una alimentación especial de los animales durante su crianza sus propiedades nutritivas pueden verse potenciadas.No obstante, alcanza con saber que la carne de yacaré tiene un sabor agradable, es accesible económicamente y sus características nutricionales son notablemente beneficiosas para la salud humana.En el siglo XXI, dónde las enfermedades cardiovasculares encabezan el podio de las patologías responsables de muerte, es imprescindible conocer las propiedades de éste tipo de alimentos que pueden colaborar en su prevención.