El término mezcal (del náhuatl mexcalli, 'pencas de maguey cocidas', de metl 'maguey' e ixcalli 'cocido') tiene tres acepciones, en la actualidad:
Existen diferentes tipos de agave, y cada uno produce una versión diferente de mezcal; una de las más conocidas, aunque no responde exactamente a la definición tradicional del mezcal, es el tequila.La producción del mezcal está regulada por la Norma Oficial Mexicana 070.
En excavaciones iniciadas en 1994 por antropólogos de la Universidad Nacional Autónoma de México en la población de Nativitas, Tlaxcala, se obtuvieron pruebas para determinar que de la planta de maguey (conocida típicamente por su uso para la elaboración del pulque ) antiguamente se obtuvo mezcal.
Con el fin de ampliar su investigación, los científicos universitarios desarrollaron en 1998 el proyecto La ruta del mezcal a través del cual recorrieron comunidades índígenas para identificar los lugares donde se produce mezcal de manera artesanal ; se percataron de que aún se destilaba en ollas de barro semejantes a las halladas en Nativitas, y fechadas hacia el año 400 antes de Cristo.
Actualmente, el mezcal cuenta con Denominación de Origen y protege la producción de esta bebida en los estados de Oaxaca, Michoacán, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí y Tamaulipas.Son estas las únicas regiones en el mundo que pueden producir mezcal.
Especialistas del Instituto de Química de la UNAM analizaron rigurosamente los hornos descubiertos en Xochitécatl-Cacaxtla y confirmaron, así, la presencia del maguey y del combustible que se utilizó para el cocimiento de las piñas.
En el piso de las viviendas, de tepetate, se hacía un agujero de dos metros de diámetro por tres de profundidad, y se llenaba de rocas volcánicas, como tezontle; luego se calentaban acomodando encima las piñas de maguey, como se hace hoy en día en los palenques de Oaxaca, y se cubrían con pencas de la misma planta.
Al cabo de aproximadamente tres días, cuando estaban cocidas, se machacaban y se ponían a fermentar en una tina de madera o en una piel de venado.Una vez terminado el proceso, las piñas se hervían; el vapor se condensaba en otro recipiente, en el que se obtenía el mezcal destilado.
El mezcal huichol tiene más de 60 grados de alcohol, es absolutamente ritual, para las fiestas; el de Xochitécatl - Cacaxtla se producía sólo para la élite económica, política o religiosa, o para ser bebido en una ceremonia; no todos podían ingerirlo.
Sin embargo, el origen prehispánico del mezcal no ha sido del todo probado.Otro enfoque refiere que es una bebida que surgió durante la colonia con la llegada de los alambiques.Un dato curioso es que muchos de los mezcales artesanales están destilados en lo que se conoce como "alambique filipino".Estos alambiques venían en los barcos filipinos y se destilaban bebidas de coco y palma.Estos barcos filipinos llegaron a la costa occidental de México y propagaron su uso.Sin embargo, al adentrarse dentro de la geografía el coco y la palma fue reemplazado por aguamiel de agave, y de ahí se obtuvo el mezcal.
Es posible encontrar una gran variedad de mezcales según el tipo de destilación, la variedad de agave o según los frutos o hierbas que se le agreguen; entre ellos: de gusano, pechuga, blanco, minero, cedrón, de alacrán, crema de café, etc.
El mezcal se fabrica con la piña o corazón del agave.Cuando la planta llega a su madurez (de 6 a 8 años) se cosecha y se cortan las hojas, y se deja solamente el corazón o piña (se le llama así porque su forma es muy similar a una piña), la cual se cuece y después se muele.No todas las especies de maguey son aceptables: la NOM 070 estipula que deben usarse en exclusiva Agave angustifolia (maguey espadín), Agave esperrima (maguey de cerro o maguey bruto o maguey cenizo), Agave weberi (maguey de mezcal), Agave potatorum (maguey de mezcal) y Agave salmiana.La NOM 070 reconoce más de 20 variedades de agave para producir el mezcal.Cada variedad tiene un sabor diferente.
La NOM 070 no reconoce a los pequeños productores, y aunque existen más de 50 especies diferentes de agaves para hacer mezcal, sólo reconoce muy pocas.
La NOM 070 y el Comercam permiten que los mezcales sean fermentados con químicos, no así los mezcales tradicionales, ya que estos fermentan naturalmente.
Tradicionalmente, las pencas se cuecen al horno en los palenque: pozos cónicos con un diámetro aproximado de 2.5 a 3.5 m (8-12 p ) cavados en la tierra.Los pozos se alinean con piedras calientes, luego con hojas de agave, petate y tierra.Se deja la piña cocinando en el pozo durante tres días.Esto le permite absorber los sabores de la tierra, de la madera y del humo.
Después del proceso de cocción, las piñas se colocan en un aro de piedra o de concreto de unos 3 m (12 p) de diámetro, donde una gran rueda de piedra unida a un poste en su centro comienza a rodar y a molerlas.Los fabricantes modernos suelen cocinar las piñas en enormes hornos de acero inoxidable y luego las muelen con trituradoras mecánicas.En algunos palenques aún se utilizan animales (caballos) para arrastrar el peso de la piedra.
La masa se coloca entonces en tinas de madera de 1000 a 2000 litros (300-500 galones) y se agrega la mayor parte de agua a la mezcla.En algunas ocasiones se le agrega un porcentaje de otros azúcares (permitido hasta un 80 por ciento de agave y 20 por ciento de otros azúcares) a la masa ( bagazo ), se cubre con el propio agave triturado y se deja fermentar naturalmente con sus propias levaduras y microorganismos de tres a quince días.
Una vez que ha terminado la etapa de fermentación, la masa se destila.La primera destilación produce un alcohol de hasta 20 a 25 ºGL, y baja paulatinamente la graduación alcohólica en su transcurso.
Para elaborar un producto de mejor calidad, se redestila todo el producto con el fin de estandarizar la graduación alcohólica, y se mezcla con agua para llegar a una graduación de 40 ºGL, como es embotellado regularmente por todos los comercializadores.Tradicionalmente el mezcal no debe ser rebajado con agua, porque esto implica una adulteración de la bebida, ya que los mezcales tradicionales tienen una graduación alcohólica por arriba de los 45 ºGL.
El mezcal se añeja rápidamente en comparación con otras bebidas alcohólicas.Se almacena en grandes barricas de madera por periodos de entre 2 meses y 7 años.Durante este tiempo, el mezcal adquiere un color dorado, y su sabor se va marcando por el tipo de madera de las barricas.Entre más tiempo se deja añejar, más oscuro es el color que adquiere y más la diferencia en su sabor.
Clasificación del mezcal en función del añejamiento :
El mezcal reposado en barricas de cualquier madera destruye los sabores más finos característicos del mezcal, por lo que no es recomendable.Tradicionalmente, el mezcal se reposa en vidrio para conservar todas sus características organolépticas
El mezcal debe tener adherido en la botella el logo de "Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México"; si no lo presenta, puede tratarse de un mezcal producido por un maestro independiente.Puede verificarse siguiendo los siguientes pasos:
1.En la etiqueta debe presentar la frase "100 % Agave", lo que indica que está hecho solamente de maguey, característica que diferencia al mezcal del tequila.
2.La graduación o riqueza alcohólica mínima debe ser de 45 % ALC.VOL.
3.Debe indicar el estado y municipio o población de origen, así como el tipo de maguey o magueyes usados; puede incluir opcionalmente el nombre del maestro mezcalero que lo destiló.
4.Al mover ligeramente la botella debe presentar "perlado", a menos que se trate de un mezcal de 55 % ALC.VOL.o mayor riqueza alcohólica, en cuyo caso la perla sólo se formará momentáneamente al agitarlo; a mezcales como estos se les llama "de puntas".
Se entiende por denominación de origen (DO) el nombre de una región geográfica del país que sirve para designar un producto originario de la misma y cuya calidad o característica se deban exclusivamente al medio geográfico (factores naturales y humanos).Para los efectos de esta declaración de protección (Denominación de Origen Mezcal, DOM ), se establece como región geográfica la comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas, particularmente en el estado de Oaxaca, la zona denominada La Región del Mezcal, que incluye los distritos de Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Tlacolula ( Santiago Matatlán ), Ocotlán, Ejutla y Zimatlán.
La denominación de origen del mezcal fue registrada el 9 de marzo de 1995 por la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual ( OMPI ), con sede en Ginebra, Suiza, y gestionada por el Instituto de la Propiedad Industrial del gobierno federal a petición de los productores de mezcal y del gobierno del estado de Oaxaca, representado por la Secretaría de Desarrollo Industrial y Comercial.
Se deben evitar los mezcales pasados por barrica, ya que, la madera, sin excepción, mata los sabores y aromas más finos.Puede detectarse fácilmente porque toman un color amaderado.Los mezcales tradicionales son casi incoloros.
Cuando el mezcal no esté embotellado (mezcales tradicionales oaxaqueños pueden estar envasados en barro negro):
Una variedad del mezcal es el tequila, bebida que adquiere su nombre del pueblo donde se produce, y cuyo proceso se ha industrializado totalmente, siendo esta situación la que impone la gran diferencia entre el tequila y el artesanal Mezcal.
A) Lugar de origen
B) Proceso de elaboración
seguir siendo considerado un buen tequila.
C) Especie de agave( maguey )
D) Sabor
El gusano de las botellas de mezcal sirve únicamente para aportar una característica específica a un cierto tipo de mezcal.El origen de esta práctica remonta a 1940.El gusano cambia el sabor del agave (los gusanos de agave se encuentran algunas veces en las pencas después de cosecharlas, una señal de mala elección, o de agave infestado).
Ya que el gusano es característico del mezcal y nunca se utiliza en el tequila, se ha dicho que sin esta práctica no se podría diferenciar a estas bebidas; sin embargo, es el sabor ligeramente ahumado y el aroma dulce del mezcal lo que lo distingue.
El estado de Oaxaca patrocina cada año la Feria Internacional del Mezcal en la capital del mismo.Aquí los oaxaqueños y los turistas pueden degustar y comprar una gran variedad de mezcales elaborados en el estado.En la feria también participan mezcaleros de otros estados, como Guerrero, Guanajuato y Zacatecas.Su primer emisión se remonta a 1997, y a partir de entonces se lleva a cabo paralelamente con la fiesta de la Guelaguetza.En 2009, la feria recibió más de 50 000 visitantes y dejó una derrama económica de 20 millones de dólares.