El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados por destilación de la materia prima destilada.
No se considera aguardiente el destilado resultante de haber macerado frutas en alcohol, es decir, destilar un “alcoholado”.La legislación comunitaria contrapone “aguardiente de fruta” a “bebida espirituosa de frutos” para distinguir ambos destilados. Es completamente distinto el sabor y carácter de la bebida resultante de haber destilado sidra que el sabor y carácter de la bebida resultante de haber macerado manzanas en alcohol, con o sin posterior destilación.No obstante, en el caso de determinadas frutillas —como la frambuesa, el acebo, los arándanos y otras pocas— la legislación comunitaria tolera que se utilice la palabra “aguardiente”, pese a que se trata de “una bebida espirituosa de fruto”, pero ello debe ser aprobado en cada caso por un comité.Dice así: “Podrán denominarse aguardiente de seguido del nombre del fruto, las bebidas espirituosas obtenidas por maceración, en proporción mínima de 100 kg de frutos por 20 litros de alcohol a 100% vol, de determinadas bayas y otros frutos como frambuesas, moras, arándanos y otros, parcialmente fermentados o no fermentados”.La razón es que es muy difícil obtener un fermentado alcohólico de esas frutillas.Con todo se exige la utilización de mucha fruta; por ejemplo, en el caso de la frambuesa, para elaborar un litro de aguardiente de frambuesa han de utilizarse nada menos que once kilos de frambuesas.
Para que se conserve el sabor a la materia prima, el resultado de la destilación ha de tener una graduación alcohólica en torno a los 80 grados de alcohol; es decir, el alcohol ha de estar poco rectificado.Las legislaciones exigen un máximo de destilación según los diversos aguardientes, para que conserven las características peculiares de aroma y sabor propias de la materia alcoholígena de procedencia.A partir de los 96 grados, aunque todavía sea perceptible un leve sabor a la materia prima utilizada, el destilado deja de tener la consideración de aguardiente, para ser considerado simplemente alcohol.Lo propio de los aguardientes es conservar residuos —y por tanto sabor y características— del fermentado alcohólico objeto de destilación.Por ese motivo para los aguardientes no se usa el moderno alambique de columna, que es capaz de destilar con facilidad a 96 grados, sino el alambique a la antigua, generalmente de cobre, llamado “alquitara”, que en inglés llaman “pot”.Con todo, el destilado sale del alambique con graduaciones muy elevadas, en torno a los 80 grados.Como está prohibida la venta de bebidas alcohólicas de tan alta graduación, hay que añadir agua, para expedirlo al consumo humano.Las legislaciones y costumbres fijan un máximo y un mínimo de graduación alcohólica para cada aguardiente.La banda oscila entre los 35 y los 45 grados, aunque se permiten excepciones.Generalmente el volumen alcohólico figura en la etiqueta.
La posibilidad de añadir ciertas sustancias a la materia prima, o al destilado, como pudiera ser un ligero sabor a melocotón u otros aromas o sabores, plantea la necesidad de determinar hasta qué punto el aguardiente así tratado puede ser considerado tal.El origen histórico de ciertas bebidas, como el anís y la ginebra se debe a la adición de las correspondientes sustancias —semillas de anís o gálbulas de enebro — a un aguardiente de vino o de cereales para modificar su sabor.Tras el invento del alambique de columna, de destilación continua, a comienzos del siglo XIX, con el que se puede obtener etanol puro sin sabor alguno a la materia prima de la que se extrae, la ginebra y el anís han dejado de ser en casi todas sus versiones un aguardiente anisado o aginebrado.La llamada gin y ginebra en castellano, se elabora con etanol insípido al que se le induce sabor con gálbulas de enebro; y lo propio sucede con los licores anisados, tanto secos como dulces.Sin embargo, la llamada Oude Genever —es decir, ginebra a la antigua—, propia de Holanda, ha de elaborarse con un aguardiente que comunica sabor de cereal.La Oude Genever no es considerada un aguardiente.El arrak de Batavia con el que se hace “ponche sueco”, puede ser considerado un ron, tal como hace por ejemplo, Grossman o no, en razón de sus otros componentes, como los panecillos de arroz rojo que se le añaden.
La adición de sustancias al destilado conduce a distinguir, tal como hacía el “Estatuto de la Viña, del vino y de los Alcoholes”, entre “aguardientes simples” y “aguardientes compuestos”.El primero es el aguardiente tal como sale del alambique; el segundo el que es aromatizado o manipulado de diversas maneras, antes o después de la destilación o de la redestilación.En los aguardientes de vino está legalmente permitido añadir quercina, que llaman en francés “boisé”, y un colorante que, aunque denominado “caramelo”, no es dulce.Es más, el envejecimiento en roble propio de la mayoría de los aguardientes tiene entre otras finalidades la de comunicar sabor.También es usual envejecer determinados whiskies en barriles que han contenido vino de Jerez, para que comunique sabor.En la práctica no se expiden para el consumo humano aguardientes totalmente simples.
Todas las bebidas alcohólicas contienen agua y etanol.No obstante, la adición de más agua o más etanol plantean sus problemas.Algunas Denominaciones de Origen, como la de Cognac, sólo permiten añadir agua destilada.Históricamente se usó té, tal como señala la Enciclopedia Espasa en la correspondiente voz.El agua plantea el problema de qué clase de agua ha de añadirse.El etanol puro plantea el problema de si cabe o no añadirlo y de en qué medida puede hacerse.El los whiskies es práctica extendidísima utilizar muy poco destilado de alquitara, al que se añade etanol puro proveniente de un alambique de destilación continua, junto con agua, ambos insípidos.Según Emmanuel y Madeline Greenberg la praxis de añadir alcohol puro e insípido al whiskey comenzó a mediados de 1940 ante la demanda creada como consecuencia de la segunda guerra mundial.Se creó la categoría “blended” whiskey, que puede tener hasta un 80% de alcohol puro e insípido, siendo el 20% restante whiskey obtenido por el método antiguo a no más de 50% vol.Se le llamó whiskey “blended”.En Escocia se hacía lo mismo: añadir al destilado obtenido por el método antiguo, alcohol puro o casi puro.La costumbre generalizada empezó allí, tras la invención y subsiguiente utilización del alambique de columna, hacia 1860, siendo el pionero Andrew Usher & Co. En cambio, en los aguardientes de vino más tradicionales, como los de Cognac o Jerez no se recurre a esa práctica.Los correspondientes consejos reguladores de la Denominación de Origen suelen considerarla una práctica abusiva.El resultado es que el consumo de whiskey ha ido creciendo desde que se inventó el “blended”, mientras el consumo de aguardientes de vino basados exclusivamente el alcohol de alquitara ha ido disminuyendo.Por mucho que se redestile el producto, eliminando las cabezas y las colas –es decir el destilado producido al comienzo y al final de la destilación- el cohobado resultante no evita suficientemente la presencia de otros alcoholes dañinos distintos del etanol, como el amílico, el isobutanol, el butanol y sobre todo el metanol, el más perjudicial de todos.Esos alcoholes dañinos agravan las resacas.Sólo recientemente algunos consejos reguladores comienzan a adoptar las prácticas propias del whiskey “blended”.
Hay quien entiende que forma parte del concepto de aguardiente que se trate de una bebida seca.Por lo general las normas y consejos reguladores son contrarios a endulzar los aguardientes; pero hay excepciones, como la “metaxa” griega, que consiste en un aguardiente de vino endulzado.Que los aguardientes sean secos suele constituir una exigencia normativa; pero no se sigue de ahí que el carácter seco de la bebida forme parte del concepto de aguardiente.Ciertamente los aguardientes salen del alambique secos; pero desde el momento en que se prohíbe endulzar los aguardientes —y no otras bebidas alcohólicas—, se está subrayando que “aguardiente” poco tiene que ver con las ideas de “sequedad” o de “dulzor" de las bebidas.Tal dicotomía es de aplicación a las bebidas no alcohólicas.“Aguardiente” es precisamente aquello que muchas legislaciones y costumbres prohíben endulzar; y si lo prohíben es porque pueden ser dulces, aunque casi ninguno lo sea.Las bebidas alcohólicas de alta graduación que no son aguardientes, suelen estar endulzadas; pero no siempre.Tal sucede con el anís, que tiene dos versiones dulce y seca y con la ginebra, que suele ser seca; pero que también puede ser dulce, como la llamada “Old Tom”.Históricamente hubo muchas ginebras dulces.El hecho de que un licor sea seco no lo convierte en aguardiente.Ni las gálbulas de enebro ni las semillas de anís son sustancias alcoholígenas.No producen alcohol, sino respectivamente “anetol” y sabor a “nebrina”.Tienen que tomar su alcohol de la destilación del vino de uva, de cereales o de la caña de azúcar.La sequedad es sólo un elemento de tipicidad de los aguardientes: suelen ser secos.
En la Antigüedad ya se utilizó el arte de destilar.Fue usado en perfumería, pero no para obtener bebidas alcohólicas.El arte de destilar irrumpe en la cultura occidental de mano de la cultura árabe medieval a través de España.Esa irrupción se percibe ya en la misma terminología adoptada.“Alambique” es palabra árabe, lo mismo que “alcohol”.Ambas palabras han pasado a las lenguas europeas.Ese origen hispano se manifiesta en que las palabras “alcohol” y “alambique” conservan el artículo árabe “al”.Otros inventos árabes, como el azúcar, pasan a las lenguas europeas, sin el artículo: sucre, Zucker, sugar, zucchero, etc.En latín clásico no existe una palabra para designar el alcohol.Sólo en el latín medieval tardío comienza a ser llamado “spiritus vini”, evitando latinizar la palabra alcohol.
La introducción del arte de elaborar bebidas alcohólicas destiladas, o al menos su difusión, se atribuye a Arnau de Vilanova (1240-1311), cuyo obra más representativa a este respecto se titula “Elixir de vinorum mirabilis specierum et artificiatum vinum”.Fue médico de Jaime II de Aragón, buen alquimista, conocedor del árabe y del griego, y estuvo en contacto con muchas cortes y universidades europeas.Ezio Falconi le atribuye el haber sido el primero en utilizar la palabra “aqua vitae”, expresión que sirve para designar el aguardiente en muchos idiomas.Estas son sus palabras: “El agua permanente o agua de oro prolonga la vida.Es por lo que merece ser llamada agua de vida”.Su obra fue continuada por su discípulo, aun más famoso, Raimundo Lulio.Bob Emmons entiende que el arte de la destilación se introdujo en México antes de 1544, fecha en que ya se elaboraba cerveza.
El arte de la destilación sufre una transformación decisiva con el invento, a comienzos del siglo XIX, del alambique de destilación continua, un aparato muy ingenioso que permite, merced a un sistema de platos situados en una columna, que los vapores entren en contacto de nuevo con el fermentado alcohólico para robarle más alcohol.El chauvinismo influye mucho a la hora de dictaminar quién fue el inventor del sistema de destilación continua.No puede hablarse propiamente de que una concreta persona fuese su inventor.Están Eduardo Adam, Coffey, Cellier Blomental y otros.Coffey solicitó una patente de su alambique en 1832.En el siglo XX se ha conseguido el alcohol absoluto, sin mezcla alguna de agua.Actualmente la destilación ha avanzado tanto que es posible seleccionar mucho mejor que antes las sustancias que se desean separar.Una buena destilación es tanto o más necesaria que una buena materia prima.
A los aguardientes les conviene una clasificación primera en razón de la materia prima de procedencia.
Así el aguardiente de caña, llamado genéricamente “ron”, se diferencia de otros aguardientes en que proviene de la caña de azúcar; el whiskey proviene de cereales, que dan lugar a distintas clases de güisqui; el “corn whiskey” proveniente del maíz; el llamado “single malt” que proviene de la cebada sin mezcla de otros cereales; el tequila proviene del agave azul; el mezcal, del agave rígida; el brandy de las uvas de la “Vitis vinífera”; el llamado “Kirchwasser”, de las cerezas; del arroz proviene el “sochu” etc.Muchos aguardientes no tienen nombre específico.Tal sucede con el aguardiente de sidra.Lo propio sucede con los aguardientes poco usuales, como los provenientes de la savia de ciertas palmeras, de hidromiel, etc.Sólo cabe designarlos indicando su origen: aguardiente de sidra, de hidromiel, de palma, etc.Establecida esa clasificación primaria, suele procederse ulteriormente en razón de países y ciudades.Los rones suelen clasificarse en jamaicanos, cubanos, puertoriqueños, etc.Lo propio sucede con los aguardientes de vino: de Cognac, de Armagnac, de Jerez, catalanes, de Portugal, italianos, etc.En cada país suele haber distintas costumbres y criterios que proporcionan al correspondiente aguardiente sus rasgos distintivos.
Otra clasificación significativa lleva a dividir los aguardientes en aguardientes “de vino” y aguardientes “de orujo”.
Tal división no puede aplicarse a todos los aguardientes, sino sólo a aquellos que provienen de frutas carnosas, como las uvas, las manzanas o las peras.Tras pisarlas, para obtener ese mosto que, una vez alcohólicamente fermentado, se convierte en vino, en sidra o en perada, esos residuos también pueden fermentar alcohólicamente.El destilado obtenido de esos residuos alcohólicamente fermentados es lo que se llama “aguardiente de orujo” o simplemente orujo, si se trata de la uva, o bien "aguardiente de hollejos de fruta", que es palabra más genérica.En el líquido que se destila es necesaria la presencia de al menos algunos de esos hollejos, para que el destilado pueda recibir el nombre de aguardiente de orujo o el de aguardiente de hollejo de fruta.El residuo de la caña de azúcar, llamado “bagazo”, no admite una fermentación alcohólica, seguida de destilación.Lo propio sucede con los residuos de cereales y otras materias primas, como las savias o la leche.
Por último cabe dividir los aguardientes en las dos categorías mencionadas de "aguardientes simples" y "aguardientes compuestos".Los simples no tienen una significativa adición de sabores distintos de los propios del aguardiente, mientras los compuestos reciben una significativa adición de sabores provenientes de sustancias que no generan alcohol, como hierbas, semillas de anís, etc.
Los más significativos del mundo occidental son cuatro: 1º El ron, que incluye la cachaza, el llamado “aguardiente de caña” y el "ron de melazas".2º El brandy.Cabe destacar, además de los de Cognac y Armagnac en Francia, los brandis de Jerez, el brandy de California y el de Pisco en Perú, Bolivia y Chile 3º El whiskey.Sobresalen los de Escocia, los de Irlanda, el llamado “bourbon” basado en el maíz, los de Canadá, muy suaves, etc.4º El tequila.
Menos universalmente extendidos son los muy variados aguardientes de fruta : de cereza, manzana, albaricoque, etc, muy propios de Europa central.Los obtenidos de savias de palmera, de arroz, etc, se consideran exóticos.Tal sucede con la “tuba”, el “burí” o el "aguardiente mongol", que proviene de la leche.Se los suele agrupar bajo la palabra “arrac”; cajón de sastre muy utilizado para designar los aguardientes exóticos.
Fue costumbre bastante extendida anisar los aguardientes.Esa costumbre en algunos casos obedecía al deseo de disimular o sustituir su sabor, a veces malo.Pero aún continúan existiendo gran demanda de aguardientes de vino anisados.En la práctica pueden ser sustituidos con el llamado “sol y sombra”: mezcla de anís y brandy, hecha en el propio vaso o copa.También fue costumbre inducirles otros sabores o quitar su mal sabor mediante la adición de hierbas y aromas como sucede con el licor Benedictino.Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con Cogñac -por lo que se llama B.B.Bénédictine con Brandy- menos dulce y otra que se llama simplemente bénédictine.La fórmula de esos licores de hierbas suele incluir algo de anís, aunque apenas perceptible.Los raki, turcos y búlgaros consisten en un aguardiente de vino anisado.
Actualmente para inducir sabores no se suele utilizar como base un aguardiente, sino alcohol puro e insípido; o lo que es lo mismo, el llamado “vodka para cócteles”, que no pretende comunicar ni comunica sabor alguno salvo los propios del agua y del etanol, que toda bebida alcohólica llevan.Los aguardientes compuestos van desapareciendo.Todos los licores cuyo origen es anterior al invento de la destilación continua en el siglo XIX fueron aguardientes compuestos, pues no había manera de obtener alcohol puro e insípido.Sólo se podía utilizar un aguardiente como base del licor.
Como nota curiosa, es bueno resaltar que en Venezuela la palabra aguardiente hace alusión a cualquier tipo de bebida alcohólica de alta graduación.Se emplea mayormente de forma coloquial.
Los alemanes llaman a la pera Birne y a su aguardiente Birnenwasser o Birnenbranntwein.También se elabora en Suiza y en Francia.Su presentación más espectacular tiene lugar cuando se deja crecer una pera dentro de la botella, para lo cual ha de aplicarse la botella al frutillo antes de que crezca.La botella produce efecto invernadero.Se suele atribuir a esa pera aparte de su valor espectacular comunicar sabor.De lo que no cabe duda es de que la presencia de la pera encarece mucho el producto.A esa presentación los franceses la suelen llamar "poire d'Olivet".Para hacer aguardiente es frecuente utilizar la variedad Williams, también conocida como Williamina, en marca registrada por la casa Morand, y la conocida como Barlett.Se trata de un aguardiente blanco de los que no necesitan envejecimiento.
Desde épocas muy remotas se viene practicando el arte de obtener bebidas alcohólicas a partir de la leche, una materia prima muy accesible.Son relativamente conocidos el kéfir y el kumis, dos productos lácteos alcohólicamente fermentados.
El kéfir se puede obtener de la leche —previamente hervida o no, desnatada o no— de cualquier mamífero, siendo la de vaca la más usual.El diccionario de la Real Academia Española, lo define así: “leche fermentada artificialmente y que contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico”.También se escribe kéfir en francés, si bien se pronuncia de distinta manera, y kefir en inglés y otros idiomas.Kéfir es palabra de no discutido origen caucásico.Significa algo así como “encontrarse bien”.Aunque la etimología y el origen son caucásicos, hay que considerarlo una bebida árabe, al menos en la modalidad más difundida que hoy conocemos.
El procedimiento de elaboración es sencillo.Se echan unos granos de kéfir en la leche, a temperatura de ambiente y a continuación la leche sufre un proceso de transformación química complejísimo.Al cabo de veinticuatro horas aparece el nuevo producto, el kéfir, pues la bebida toma el nombre de la causa que lo produce, que no es un simple fermento sino un fermento y algo más. El grado alcohólico no llega a los dos grados.Se trata de un líquido espeso de la consistencia del yogur, que incluso se puede tomar a cucharadas y suele ser clasificado como yogur.Se diferencia del yogur ordinario, además de por la presencia del alcohol, por la flora bacteriana, distinta y mucho más rica y variada en el kéfir.
Otra bebida láctea ligeramente alcohólica e igualmente carbónica es el kumis.La palabra proviene del turco (kımız) a través del ruso.El kumis también es clasificado entre los yogures, palabra igualmente de origen turco que se ha impuesto en Occidente como sinónimo de leche en la que se ha producido esa fermentación acidular que entre otras cosas la hace cuajar.En el caso del kumis y del kéfir se produce además una fermentación alcohólica.Cuando se habla de kumis se sobrentiende que nos referimos a un yogur alcohólicamente fermentado y no a un simple yogur.
El kumis se considera procedente de los ganaderos nómadas de esa zona poco precisada denominada Tartaria, que incluye parte de Siberia, Kazajstán, pero sobre todo Mongolia.Se suele señalar como materia prima la leche de yegua, pero también se mencionan las de camella, de burra y de vaca.Hasta finales del siglo XIX el fermento utilizado era un fermento proveniente del final de la temporada.El sedimento cáseo acumulado en la base de las queseras de cuero durante el verano, una vez seco, era guardado hasta la primavera y el verano, cuando las yeguas vuelven a producir leche en abundancia.En definitiva proviene de la propia flora láctea.Desde el siglo XX se usan otros fermentos.
No es ni ha sido costumbre destilar el kéfir; pero sí el kumis.Ezio Falconi considera que tanto el kéfir como el kumis son aguardientes provenientes de leche fermentada alcohólicamente. Cosa distinta es que haya que distinguir entre kumis destilado y kumis sin destilar.Ezio Falconi considera sinónimo del kumis la bebida conocida como "arjan" y afirma que de Mongolia y de sus burras proviene el destilado “aliven” o “aiven”. También considera el "chic-ge" un destilado de la fermentación de leche de burra, producido en Mongolia. Carlos Delgado habla del “aiven” como de un “licor tártaro obtenido de leche fermentada”. Jack Weatherford escribe: "airak, leche de yegua fermentada". También habla de "la bebida alcohólica a base de leche fermentada, que tanto gustaba a los mongoles". Posteriormente habla de "airak negro", pero sin explicar lo que es.
De la lectura de libros y folletos sobre la cocina de Mongolia parece deducirse que "arkhi"."archi" o "arki", etc es una expresión muy genérica, de la misma raíz que “arrac”, que se puede traducir por “arrac” y que sirve para designar cualquier bebida alcohólica de alta graduación y en consecuencia proveniente de destilación.Para distinguir el destilado de leche del destilado ruso llamado vodca. los mongoles hablan de “shimiyn arki” y los que no lo son de “arki mongol”; es decir, de “arrac mongol”.El “shimiyn arki” suele ser de muy pocos grados, unos doce.La operación corre a cargo de los fabricantes y elaboradores de productos lácteos artesanales.
“Airag” o “Ayran” o “Aiven”, etc, lo mismo que “chigee” o “chigi”, lo mismo que “kumis” parecen ser palabras aptas para designar el yogur con alcohol, pero todavía no destilado.Independientemente de la etimología de estas palabras y de su exacta significación, no cabe duda de que en Mongolia se practica desde épocas remotas el arte de destilar yogures fermentados alcohólicamente.Ese aguardiente de yogur se puede denominar con razón “aguardiente mongol”.
Se cultivan unas trescientas variedades de ciruela.Su cultivo se introdujo en el Lacio desde Asia menor hacia el año 170 A.C, en tiempos de Catón el Viejo.En Europa ya existían ciruelas, pero en estado silvestre.Los botánicos no se han puesto de acuerdo.Unos consideran que el ciruelo importado desde Asia, es una especie distinta a la previamente existente en Europa, bautizado por Lineo con el nombre de “Prunus domestica”, pese a su estado salvaje.Otros consideran que el ciruelo importado es una subespecie de la especie “Prunus domestica L”.Como consecuencia la terminología botánica respecto a las ciruelas es complicada.
Existe un ciruelo llamada “ciruelo damasceno” que recibe, entre otros, el nombre botánico de Prunus domestica var.insititia (L.) Fiori & Paol.La ciruela de ese árbol en azul es llamada en castellano ciruela damascena o de Damasco y en alemán y en francés “Quetsch”. Existe otra ciruela, en amarillo, llamada “Mirabelle”, cuyo árbol entre otros nombres botánicos recibe el de Prunus insititia var.Syriaca (Borkh) Koehne.Esas son las dos variedades de ciruelas principalmente utilizadas para elaborar aguardiente de ciruela en Centroeuropa y en los países del Este.
Existen otras ciruelas en estado silvestre, llamadas “endrinos” por su color negro azulado, que también son llamadas "amargalejas" por su sabor.En España suelen coincidir con el fruto del llamado Prunus spinosa L.con el que se elabora el “pacharán”, una bebida con denominación geográfica comunitaria, basada en la maceración de endrinos junto con anís.No constituye un aguardiente.Tampoco es un aguardiente el llamado “sloe gin”, hecho con azúcar, ginebra y esas misma ciruelillas silvestres llamadas en inglés “blackthorn” por sus pinchos y color, y también “sloe”.El Prunus espinosa L.recibe en francés el nombre de “prunelle” –frente a la ciruela ordinaria llamada “prune”- y en italiano el de “brunelle” por su color, frente al ciruelo huertano, llamado “prugno" o •susino” en recuerdo de la ciudad de Susa.Solamente Luxemburgo confecciona aguardiente con el Prunus spinosa L.Tiene la denominación comunitaria “eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise”.
Para elaborar aguardiente se utilizan casi exclusivamente las dos mencionadas variedades huertanas la ciruela, ambas muy jugosas: la del Prunus domestica var.insititia (L.) Fiori & Paol y la del Prunus insititia var.Syriaca (Borkh) Koehne.En Alemania el aguardiente de ciruelas, sin especificar la variedad, es llamado “Pflaumenwasser” o bien Zwetschenwasser y “Zwetschgenwasser”.En Austria se dice preferentemente “Zwetschgenwasser”.Si la variedad es la ciruela damascena, se suele especificar: “Quetschwasser” o bien “Mirabellewasser”.
Sljiva en serbocroata significa ciruela.La palabra eslava es “sliva”, de la misma raíz que la palabra latina “lividus”.Hacen referencia al color azulado negruzco y ambas provienen de la misma raíz indoeuropea.Son palabras también de la misma raíz que la inglesa “sloe”.Michael Jackson habla de Slivowitz, señalando que tiene diversas formas de escribirse.La más usual -dice- es slivovitz.Hay que tener en cuenta la diversidad de idiomas.Slivovka y sljivovika son términos propios tanto del croata, como del bosnio, como del serbio.Al aguardiente de ciruela en Hungría es llamado Szilva Pálinka; es decir, aguardiente de ciruela.A las dificultades de trascripción del alfabeto cirílico hay que añadir que en ocasiones las casas comerciales crean nombres sugestivos como marcas comerciales como "slivac", creado por la casa Soba.Es como lanzar como marca comercial para un aguardiente de ciruela "ciruelac", que suena a Coñac y Armañac.“Slivovitz de Bosaca” no significa una variedad de ciruela, ni una casa licorera comercial, sino un valle entre Moravia y Eslovaquia.
Según Michael Jackson la bebida de ciruela llamada "Slivowitz" es propia de Europa central y de los Balcanes.Se hace con ciruelas de Bosnia, enormes y dulces, llamadas “Pozaga”, debiéndose podar los árboles durante veinte años antes de obtener el fruto deseado; y que se envejecen en madera, adquiriendo una tonalidad amarillenta. “Slivowitz” es un nombre muy genérico con el significado de ciruela.Los aguardientes conocidos como “slivowitz” no tienen necesariamente que estar hechos con la variedad “Pozaga” del Prunus domesticus L. El aguardiente hecho con ciruelas “pozaga” es un slivowitz más.En el ya derogado reglamento comunitario 1576/89 de 29 de mayo el significado de slivovic se hace sinónimo de aguardiente de ciruela. Cuando se habla de “slivovic” –o expresión semejante- referido a una bebida alcohólica se sobreentiende que se hace referencia a un aguardiente de ciruela, sin necesidad de mencionar la palabra "aguardiente".
Juan Muñoz Ramos, al hablar de Sliwowitz, entiende que el correspondiente aguardiente se obtiene de ciruelas silvestres de color azul y que, una vez acabado el envejecimiento, se ponen ciruelas frescas.Y señala que “rakija” es el nombre con el que se conoce el aguardiente de ciruelas en Bosnia. “Rakija” es palabra genérica, similar a aguardiente.El rakija lo mismo puede ser de ciruela, "sljiva", que de "jabuca"; es decir, de manzana.Lo exacto es decir "Rakija Dalmatinska".
Las ciruelas con las que se hace aguardiente son huertanas, sativas, jugosas y de buen tamaño.Se trata de cultivares.Sería poco menos que imposible irlas recolectando por los bosques en cantidad suficiente para hacer con ellas aguardiente.La fama de silvestres de esos ciruelos huertanos parece provenir del mencionado malentendido entre los botánicos, muchos de los cuales no consideran que esas variedades huertanas deban ser incluidas dentro de la especie “ Prunus domesticus L.Para hablar de los ciruelos anteriores a Catón el Viejo a veces los llaman salvajes o silvestres.Por lo demás el estado silvestre o sativo de una planta no le hace mudar de especie.
El reglamento comunitario 110/2008 de 25 de enero protege muchas denominaciones geográficas de aguardiente de ciruela.Las de Alemania son: Mirabellenwasser de la Selva Negra; Zwetschgenwasser de la Selva Negra; y Fränkisches Zwetschgenwasser.Son atribuidas a Francia: Mirabelle de Lorena; Quetsch de Alsacia; Mirabelle de Alsacia.A Italia se le atribuyen bastantes: Südtiroler Zwetschgeler/Zwetschgeler, del Alto Adigio; Sliwovitz del Veneto; Sliwovitz del Friuli-Venezia Giulia; Sliwovitz del Alto Adigio tridentino; y Sliwovitz trentino/Sliwovitz de Trento.
A Luxemburgo pertenecen : eau-de-vie de quetsch de marque nationale luxembourgeoise ; eau-de-vie de mirabemburgolle de marque nationale luxembourgeoise ; y eau-de-vie de prunelles de marque nationale luxembourgeoise Luxemburgo.Le siguen las de Hungría : Kecskeméti Barackpálinka ; y el Szilvapálinka de la región de Bérék.A Bulgaria le corresponde el“Троянска сливова ракия/Сливова ракия от Троян/Troyanskaslivova rakya/Slivova rakya de Troyan”.
El Prunus armeniaca L.es árbol exclusivamente sativo, cuyo fruto es el albaricoque.Ya no se encuentra en estado silvestre.Lo conocieron los romanos, que lo designaron con la palabra griega "bericoca", que significa precoz, con lo que se alude a que el fruto es más temprano que otros parecidos como el melocotón.Pero somos herederos de su cultivo a través de los árabes, por lo que en casi todos los idiomas —incluido el italiano y el inglés— aparece con el artículo “al”.No es botánicamente albaricoquero, aunque a veces se le llame así, la Mammea americana L., de la que sobre todo se hace vino y también aguardiente.
En Hungría, principalmente en la región de Kecskemét, se elabora un aguardiente de albaricoque conocido como "barack pálinka".A veces es denominado simplemente Kecskemét, pues es el aguardiente más típico de esa región y también de los múltiples aguardientes de fruta que se elaboran en Hungría.“Barack” significa albaricoque y “pálinka” aguardiente.
En Austria, en Aurora y en todo el valle de Wachau también se elabora aguardiente de albaricoque, pero no lo llaman "barack pálinka", sino “Marillenschnaps” o bien “ Marillenbrand”.No se pueden considerar dos aguardientes distintos, sino dos idiomas distintos.“Marille” en alemán significa albaricoque.Una destilería famosa que produce este aguardiente de frutas es la casa Bailoni.Existen también muchas pequeñas destilerías.
Suiza ha convertido desde marzo de 2000 la expresión genérica “abricotine” en una denominación de origen.También afecta a la denominación "eau-de-vie d’abricot du Valais".La variedad utilizada ha de ser Luizet en un 90%.Se trata de un aguardiente de albaricoque, aunque el nombre “abricotine” sugiere más bien un licor.
El serbal es un árbol rosáceo, muy común en los bosques europeos a partir de los mil quinientos metros de altitud, cuyo fruto es la serba.Serbal es palabra muy genérica que sirve para designar las diversas especies.Dentro de éstas cabe destacar el Sorbus aria (L.) Crantz y el Sorbus torminalis (L.) Crantz.El primero es llamado en castellano “mostajo”; en francés “alisier blanc” y “allochier”; en inglés, “whitebeam”; en alemán, “Mehlbeerbaum” y en italiano “farinaccio” y “sorbo montano”.El segundo es comestible cuando ya esta podrido y es llamado en castellano “peral de monte”, muy expresivo de la clase de fruto que proporciona; en francés “alisier” y “Allier”; en inglés “wild service-tree”; en alemán, “Altasbeerbaum”, “Atlasbeere”,” Els-Vogelbeere”, “Elsbeere” o “Ruhrbirn”e; en italiano, “sorbo torminale”.Este segundo es mucho más montaraz que el primero y por ello es también llamado “serbal salvaje”.
Para hacer el “eau-de-vie d’alisier” propio de Alsacia suele utilizarse un cruce entre ambos serbales, conocido como “Alisier de Fontainebleau”.No obstante se suele insistir en el carácter salvaje de las serbas.También se puede utilizar el Sorbus domestica L, es decir el serbal común: en francés “cormier”, cuyo fruto es el “corme”.También se utiliza el llamado serbal del cazador, Sorbus aucuparia L.; en francés, “sorbier des oiselers”, “sorbier des oiseaux”, y “sorbier des grives” y “sorbier sauvage”.
Juan Muñoz Ramos entiende por "Alise" un aguardiente de Alsacia elaborado con bayas de abedul; El árbol no es un abedul cuyos frutos no se prestan a elaborar aguardiente, sino un serbal.“Alise” es como se llama en francés al fruto del “alisier”; es decir, la serba, que también llaman en francés “sorbe”.El aguardiente no es llamado “alise” sino “alisier”, como el árbol.También se llama al aguardiente “sorbier”; es decir serbal.Son propios de la Selva Negra y de Alsacia tanto el aguardiente como el licor de serba.La casa Cataly denomina "alisier" al hecho con peral de monte y "sorbier" al hecho con serbal del cazador.En Alemania se habla de "Elsbeerbrand".
A las manzabas que hoy comemos y cultivamos Botkh les puso el nombre de Malus domestica.Se trata de un híbrido compuesto hasta de cuatro especies salvajes.A partir de la manzana hay, como con la uva, dos tipos fundamentales: aguardiente de sidra y aguardiente de orujo de manzana, el primero es más caro y apreciado.
Sobresale con mucho entre los aguardientes de sidra el que se elabora en Calvados, con mucha tradición y renombre.Se envejece en roble y la diversificación del producto se hace en razón del envejecimiento, con siglas del tipo V.O.; V.S.O.P.; etc.A veces, para referirse al aguardiente de orujo de la manzana se utiliza la expresión “eau-de-vie de marc de sidre”.Es más correcta la expresión “eau-de-vie de marc de pomme”, ya que el orujo de manzana es el resultado de pisar la manzana, independientemente de que tras pisarla, se haga sidra con el mosto resultante o no se haga, tomando el mosto como bebida.
De las denominaciones comunitarias acogidas al apartado “aguardiente de sidra y perada” nueve corresponden a Francia y sólo una a España: “Aguardiente de sidra de Asturias”. La denominación conjunta “aguardiente de sidra y perada” se debe a que es praxis usual añadir perada a la sidra o bien pisar la manzana con algo de pera, para corregir la acidez.En vez de pera también puede añadirse serbas; es decir el fruto del serbal o peral de monte.
La casa Serranos, en Ribadesella, presenta su aguardiente de sidra como marc de Asturias.La palabra marc es desorientadora, pues significa orujo y esa misma casa también elabora orujo de manzana, endulzado, a mitad de precio.Lo llama licor de orujo.El aguardiente de sidra de Colloto parece que dejó de fabricarse.También se elabora aguardiente de sidra en el país vasco, con el nombre de Sagardoz, palabra vascuence que significa literalmente aguardiente de manzana.Lo lanzó al mercado la sidrería Zapiain en 1986.Tiene las variedades viejo y añejado.
En Inglaterra en el museo de la sidra de Hereford la sociedad Bulmer’s Cider se elabora un aguardiente de sidra, con el nombre genérico de cider brandy, denominado King Offa.Se hace con alambique a fuego directo y según una larga tradición.El Somerset Royal es elaborado en Somerset por Julian Temperley al estilo de Calvados, con dos alambiques comprados en Calvados.Ambos envejecen en roble.
En Estados Unidos el aguardiente de sidra es conocido como applejack.La casa Laird’s & Company, en Shenandoah Valley, en Virginia, tiene pomaradas propias y para hacer su aguardiente usa principalmente las variedades Jonathans, Winesaps, Stamens, Pippens y Delicious.Prácticamente es la única casa productora de applejack existente en los Estados Unidos.Ofrece variedad de productos: Captain Applejack Blend, de 40% Vol., Captain Applejack Bond, de 50% Vol., Laird's Bond también de 50% Vol., Captain Apple Brandy de 40% Vol.y Laird's Old Apple Brandy también es de 40% Vol.La terminología utilizada para referirse a ellos es la propia del whiskey.Como el whiskey tiene la modalidad blended ; es decir, con alcohol etílico añadido al aguardiente, cosa prohibida con carácter general en el Unión Europea.El Captain Apple Brandy es promocionado como straight ; es decir, sin adición de alcohol insípido.En cambio Laird’s Applejack es presentado como blend ; es decir alcohol puro e insípido mezclado con un aguardiente joven, lo que le da un carácter más afrutado, aunque todos ellos, incluso los jóvenes, envejecen en madera de roble.Alguno es presentado como un sippin' whiskey.
Con diez litros de sidra sólo se obtiene apenas uno de aguardiente.Eso trae como consecuencia que para hacer aguardiente se utilice sidra que no es apta como sidra de boca.Eso no quiere decir que se trate de una sidra avinagrada o mala.En relación con el vino se distingue entre vino de quema, destinado al alambique, y vino de boca, destinado a ser bebido, bien como vino de mesa, bien como vino de postre.Con la sidra sucede lo propio.De otro modo tendría un precio prohibitivo.
El aguardiente procedente del vino de uva es uno de los más conocidos y utilizados.Se le llama brandy, cuando está envejecido.Suele añejarse en barricas de roble y es entonces cuando adquiere su color marrón característico.También se le suele llamar “coñac”.“Coñac” es una denominación geográfica protegida, por lo que está prohibido usar comercialmente esa palabra para designar los aguardientes de vino que no procedan de esa región región determinada Cognac, en Francia.El aguardiente de vino recién salido del alambique es traslúcido como el agua.Entonces no recibe el nombre de brandy, sino el de "holanda" u "holandas".
Si el aguardiente procede de la destilación de vino en presencia de los orujos de la uva se le llama aguardiente de orujo o simplemente orujo.En algunos lugares, como Canarias también se conoce como parra o canna de parra.
El concepto de “cereal” no es botánico, sino bromatológico.Indica la parte comestible de un conjunto de plantas.El tallo de trigo no es un cereal, sino solamente la espiga.No comprende sólo las plantas gramíneas, sino también otras, como el alforfón.
La legislación comunitaria distingue tres denominaciones de venta en relación con los productos provenientes de la destilación de cereales: “aguardiente de cereales”, “brandy de cereales” y “whiskey”.El “brandy de cereales” es considerado una clase de “aguardiente de cereal” especial.El whiskey, en cambio, no es considerado una clase de “aguardiente de cereales”, porque en la denominación de venta “whiskey” se exige el malteado de los granos del cereal.El aguardiente de cereal, que no es whiskey, más conocido es el Korn típico de Alemania y hecho con trigo, que es materia prima poco usada para el whiskey.
Del arroz se extrae el sake, bebida proveniente del alcohol alcohólicamente fermentado.A la bebida obtenida como consecuencia de la destilación del sake, también se la llama “sake”.Ese destilado es usado para fortalecer el sake, sin sobrepasar nunca los 20%Vol.Se convierte así entonces el sake en un vino licoroso.Como en Occidente, un vino, aunque esté fortificado con aguardiente de vino, se sigue considerando vino; no aguardiente.
Actualmente se produce aguardiente de arroz en China, entre otros países orientales, con el nombre de “samshu”.El “soju” es propio de Corea.Muy parecido incluso en el nombre es el “shochu”, japonés, con dos modalidades el “ko” y el “otsu”.El primero está hecho con arroz, pero también con centeno, azúcar no refinada, batatas y maíz, por destilación de alquitara.El segundo en realidad está hecho con melazas como principal ingrediente.
En el lejano Oriente el cereal más utilizado para obtener aguardiente es el sorgo.Es una gramínea parecida al maíz.El nombre parece provenir últimamente de la palabra latina “syricum”; es decir, proveniente de Siria."Sorghum" en inglés; "sorgho" en francés; "kaoliang" en chino.Se cultiva en las regiones semiáridas de Asia y de África.El Sorghum bicolor (L.) Moench. o sorgo dulce es tratado como la caña de azúcar, exprimiendo su zumo.De ese zumo se puede obtener vino y aguardiente.El utilizado para hacer la cerveza conocida como “opaca” es la variedad llamada “cafforum” del S.Sorghum vulgare Pers.En tal caso se utiliza el grano.
En la India está relativamente desarrollada la industria de obtener etanol a partir del sorgo, mediante plantas de destilación solar.Se utiliza el Sorghum cerevisiae, como fermento.Corresponde al Nimbkar Agricultural Research Institute, a treinta kilómetros de Bombay, las investigaciones en este campo.En Estados Unidos también se usa el sorgo para obtener etanol.
China es el primer país en destilar sorgo para bebidas.El más tradicional se obtiene a partir del grano, siendo los más famosos los conocidos como “maotai” y “fen”.Tales productos se han presentado en ferias y mercados internacionales y no son bebidas de las que tenemos noticia exclusivamente a través de los Marco Polo de hoy.El “maotai” se produce en la provincia de Guizhou.Mejor dicho, Maotai es el nombre de un pueblecito cercano al río Chishui en dicha provincia.Da nombre al aguardiente y constituye una denominación de origen, sistema de denominación que se estableció en China en 1999, siendo esa bebida el tercer producto así protegido comercialmente.Su prestigio está basado en el sorgo local.En toda China se cuentan por miles las variedades de sorgo.Al “fen” se le atribuye una antigüedad de 1.500 años.Se elabora en la provincia de Shanxi.El “wuliangye” está hecho en la provincia de Sichuan, con un 60% de sorgo.El resto es dos clases de arroz, maíz y trigo.De la misma provincia y con los mismos componentes es el “jiannanchun”, pero sólo lleva un 40% de sorgo.
También se obtiene aguardiente a partir de la savia y de las melazas resultantes de la fabricación de azúcar de sorgo.Tal fabricación en China cuenta sólo con unas décadas.El azúcar de la savia de sorgo —sacarosa, glucosa y fructosa en un 70%— se resistió durante mucho tiempo a que los humanos pudieran cristalizarla.La molienda de sorgo produce un 20% de salvado, que también se usa para hacer licor.Tiene el inconveniente de que causa demasiada acidez; pero hoy en día tal defecto —más bien exceso— se puede corregir.
La cereza es el fruto del cerezo, Prunus avium L.La guinda es el fruto del guindo, Prunus cerasus L.Pertenece también al género Prunus L.el ciruelo, Prunus domestica L., cuyos frutos son las ciruelas.Todos ellos forman parte de la familia de las rosáceas.El nombre “cerasus” parece provenir de Cerasonte, el lugar de Asia Menor de donde se trajeron en época romana esas drupas.Cerezas y guindas son especies distintas, aunque hay híbridos de ambas.Las dos tienen variedades silvestres y cultivadas.Aunque guindas y cerezas pueden tener similar apariencia exterior, poseen sabor distinto.La guinda tiene sabor ácido muy marcado y no es especialmente dulce.La cereza no es agria y es dulce.La cereza se utiliza como fruta de mesa y la guinda sobre todo en confitería.La cereza no siempre es roja y la guinda sí.
Esta distinción entre cereza y guinda en razón de su sabor se pierde un poco en el caso de las variedades silvestres.Sus frutos son más pequeños.Son ácidos y menos dulces.Las frutas silvestres son denominadas en castellano “guindas zorreras” o “cerezas de monte”.Preferentemente se las llama guindas; y al árbol guindo, más que cerezo silvestre.“Mazzard” o “mazzard cherry” y “gean” o “gean cherry” son expresiones inglesas utilizadas para designar al fruto silvestre y dulce del Prunus avium, propio de Europa.En francés la palabra utilizada es “merise”, en lugar de “cerise”.“Sour cherry” designa en inglés la guinda.En alemán “Sauerkirsche” significa eso mismo; la palabra “Weichselkirsche” sirve preferentemente para designar las variedades silvestres.
La fruta dulce y no agria es llamada en italiano “ciliegia”; y al correspondiente árbol “ciliegio”.“Visciola” significa en italiano la guinda.El árbol que la produce es llamado “visciolo”; pero no “ciliegio”.La fruta sativa agria, la guinda, es llamada también “agriotta” y el árbol “agriotto”.Una de las variedades del “agriotto” es la guinda “marasca” o “amarasca” o “amarena”.El árbol es llamado “marasco”.En España es frecuente traducir mal esa variedad de guinda.Se la suele llamar —así por ejemplo el diccionario de la Real Academia Española— “cereza marrasca” en vez de “guinda marrasca”.Pero proviene del Prunus cerasus L., variedad “marrasca”.Con ella se hace el licor “marrasquino”, que es amargo no por razón de la fruta, sino de los cuescos y sobre todo las hojas del guindo que se le añaden.
Algunos diccionarios traducen la palabra francesa “guigne” por guinda.Aunque etimológicamente la raíz es la misma, la traducción es mala, pues por “guigne” los franceses entienden preferentemente un fruto dulce, concretamente el del Prunus avium L.Para referirse a la guinda emplean la palabra "griotte", que etimológicamente significa ácida, agria.Gibert Delos llama la atención sobre este particular a propósito del licor llamado "guignolet". La "guigne" es una clase de cereza; no una guinda, "griotte".
La palabra “visciola” está emparentada -además de con “guinda” y “gigne”- con otras como “visina”, en rumano, “visino”, en griego, “bisnaia” en ruso, visnja, etc.Todas ellas derivan de la voz persa uxini, que significa rojo.Esa raíz sirve para designar tanto las variedades sativas como las silvestres.Son las variedades sativas las que, como en el caso de cualquier otro "Prunus", se utilizan para hacer vino, pues son más jugosas y se prestan a ser cultivadas a gran escala.De las bebidas alcohólicas procedentes de la guinda quizá la más famosa sea el marrasquino de unos 30 o 35% Vol.El marrasquino es un aguardiente proveniente de una variedad de la guinda denominada “marasca”, con cuya producción algunas ciudades de Dalmacia —especialmente Zara— se hicieron famosas.Cuando esas ciudades productoras de marrasquino dejaron de pertenecer a Venecia para constituir la posterior Yugoslavia, las grandes firmas productoras de esta bebida se instalaron en Italia, donde actualmente se produce marrasquino a partir de los guindos instalados en el Valle del Po.Girolamo Luxardo se precia de elaborar “il maraschino originale" que se remota a 1821 en Zara.El marrasquino de Dalmacia tradicional se producía mediante la fermentación de la fruta, desprovista de pepitas.Junto con la fruta se machacaban algunas hojas del propio árbol.La fruta que se utilizaba debía estar verde.Tras la fermentación se destilaba el conjunto, añadiéndole un poco de vino de esa fruta.
El aguardiente de cereza de la Selva Negra típico se elabora con cerezas negras silvestres, así como el “Lapoutroie” así llamado porque se recogen en este pueblecito del valle de Kaysersberg, entre Estrasburgo y Friburgo.Puede haber menor o mayor presencia de cuescos triturados, según se quiera que resulte menos o más amargo.
Existe en la actualidad una destilería autodenominada Maraska.Produce licores de fruta, entre ellos los que llama “Maraska slivovitz", que está hecho con ciruelas azules, y "Maraska kruskovac", de peras.Al aguardiente de guinda marrasca lo llama “Maraska marraschino”.Tales denominaciones se prestan a confusión.“Maraska” aquí no significa una variedad de guinda, sino el nombre propio de la destilería.La casa Bardinet elabora un aguardiente de 40% Vol.al que llama “marrasquino”; también otro, de la misma graduación, al que llama “Kirsch”.Los alemanes —lo mismo que los suizos— han ganado reputación elaborando aguardiente de cereza.De ahí que incluso en castellano a ese aguardiente se le llame Kirsch, que significa cereza.El Diccionario de la Real Academia Española da entrada a la palabra “kirch”, con la significación de aguardiente de cereza, quizá por influencia del Real Decreto de 22-XII-1908, que así lo determinó.Los alemanes distinguen entre licor de cerezas “Kirschgeist “del aguardiente de cerezas: “Kirschwasser”.En castellano Kirsch significa aguardiente de cerezas o de guindas y no su licor,
En España los aguardientes de cereza más afamados provienen del Valle del Jerte, en Extremadura.Pero el aguardiente de cereza del Valle del Jerte 42% Vol.no se autocalifica de kirsch.
Agave es un cultismo griego que significa “admirable”, usado ampliamente tanto en castellano como en otras lenguas para designar un género de plantas.La Agave americana L., con la que se hace el mezcal y el tequila, fue traída a Europa ya en 1561, donde se usa en jardinería y para formar setos.En México, de donde es originaria, florece a los seis o diez años.A continuación produce un bello bohordo, que da unos frutos parecidos a dátiles y seguidamente muere, y se reproduce por las pequeñas plantitas que genera alrededor, aunque también puede reproducirse por simiente.En Europa tarda mucho más en florecer.
Esta planta no es un cactus. Existen veintisiete especies de “Agave” originarias de México, aparte de las variedades cultivares, si bien la Agave americana L.es la más introducida en Europa.Es muy fácil la creación de híbridos.Las variedades que sirven para elaborar el famoso aguardiente de Tequila se llaman genéricamente “agave azul”.A veces se habla de la agave mexicana o “tequilera”, para distinguirla de la europea.“Maguey” es palabra de origen caribeño y lo mismo que “pita” -una voz taína- sirve para designar el género de Linneo Agave.
Del bohordo del agave, antes de florecer, se extrae un líquido dulce.Se da un corte al bohordo y la cavidad se llena de un líquido dorado y dulce, que por su parecido con el aguamiel es llamado aguamiel.Cada planta, convenientemente tratada, puede producir hasta seis litros diarios.Fermenta fácilmente y esa bebida se llama pulque.Es viscosa, lechosa y con un poco de espuma.Lo más tradicional es su conservación, que no puede ser muy prolongada, en odres de cuero.El pulque fue repetidamente prohibido por los virreyes españoles, sin gran éxito.
El pulque es invento mexicano precolombino; pero no la palabra pulque que, curiosamente, parece ser de origen autóctono chileno, puesto por los españoles, según la Enciclopedia Espasa. El pulque no puede destilarse, por contener un polímero albuminoso, que también impide conservarlo.Como consecuencia el consumo de pulque está limitado a las regiones agrícolas, como bebida casera.Se puede tomar crudo o cocido.Mediante la cocción se evita que las saponinas puedan irritar la boca. El agave usado para el pulque preferentemente es el Agave atrovirens Karw.ex Salm-Dyck.
Otros agaves distintos son los que sirven para producir dos aguardientes distintos, llamados uno mezcal y otro tequila.El tequila toma su nombre de la ciudad de Tequila, famosa por producirlo. El mezcal no se produce en Tequila, sino principalmente en Oaxaca.Otros aguardientes provenientes del agave son el bocanora -proveniente de un agave muy pequeño-, así llamado en razón de la ciudad de Sonora llamada Bocanora; “raicilla”, hecho de otro agave pequeño llamado “lechuguilla”, propio de Jalisco.Otro agave - Dasylirion wheeleri S.Watson ex Rothr.- da lugar al sotol, típico de Boquillos y Chihuahua.Comiteca es otro destilado del agave.
Ezio Falconi habla del cocuy -o “cocui” o “cocuj”- como de un destilado proveniente de raíces de Agave sisalana, propio de Venezuela.; es decir, del Agave rigida Mill, con el que habitualmente se hace el mezcal.No es exacto.En realidad el “cocuy” se hace con Agave cocui, Trelease.
En época precolombina ya se producía vino de cocuy —llamado cocuy de penca o cocuy pecayero—, que pronto se comenzó a destilar.El Cocuy Pecayero, ha obtenido del Servicio Autónomo de Propiedad Intelectual (SAPI) su denominación de origen, a favor de la zona de Falcón —Pecaya, Municipio Sucre—, donde principalmente se produce.
De todas estas bebidas los aguardientes más famosos son el mezcal y sobre todo el tequila.Son objeto de exportación y pueden adquirirse fácilmente en cualquier país.Tequila es una marca comercial de las basadas en denominación de origen.Sólo puede producirse legalmente con ese nombre en México —donde existen 315 marcas registradas—, respecto a lo cual hay un acuerdo internacional que se han comprometido a respetar quince países europeos.Tiene un consejo regulador desde 1994.Los distritos productores están casi todos en el Estado de Jalisco; y en menor medida en los Estados de Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas.
Según Michael Jackson el mezcal se extrae del pulque. No es así, entre otras cosas porque el pulque no es destilable, por contener un polímero albuminoso.Afirma que el tequila se llama mezcal cuando no está producido en la ciudad de Tequila, confundiendo dos bebidas distintas, que proceden de distintos agaves y de distintas ciudades.El “mezcal” suele presentarse con un gusano llamado “Juanito”.El tequila nunca se presenta con gusano.Gordon Brown incide en la misma equivocación de creer que el tequila se extrae del pulque. El mejor libro escrito sobre el tequila hasta la fecha es el de Bob Emmons “The book of Tequila.A complete Guide” Está plenamente documentado.
El aguardiente llamado “tequila” se obtiene a partir de la variedad, llamada azul, de la Agave americana L.Se le llama tequila aun cuando no provenga de la denominación de origen correspondiente a la ciudad mexicana llamada Tequila.El proceso de obtención del tequila consiste en cortar el bohordo antes de que alcance su madurez sexual, produciendo flores y frutos.Ello hace que el tronco de la planta se hinche.Hacia los doce años de vida de la planta así manipulada se aprovecha de ella sólo ese tronco hinchado.Se le separa de la raíz y se le cortan ese tipo de hojas que tiene, llamadas pencas.Adquiere así el aspecto de una piña gigantesca.Y por ello es llamado piña o cabeza.Puede pesar de unos 20 a 50 kilos.Gilbert Delos cree que la piña es el fruto de la planta, pero no es así.
Troceada la piña, es sometida a un proceso de transformación del almidón en azúcar, lo que se logra sometiéndola a un proceso de exposición a calor moderado.Ello puede hacerse mediante autoclaves o mediante hornos, siendo este último procedimiento más tradicional y más costoso el que produce mejor aguardiente.En el proceso se desprende algo de líquido; pero posteriormente se exprime esa piña troceada, bien por el procedimiento antiguo de tahona o por procedimientos mecánicos similares a los de la extracción del jugo de la caña de azúcar.
Por mezcal se entiende otro aguardiente.Aparte la denominación de origen, se diferencia del tequila por otras razones.Las especies de agave con las que se hace el aguardiente llamado mezcal son unas ocho.Sobre todo se usa, en un 80 por ciento de la producción de mezcal, el Agave rigida Mill. Generalmente se obtiene por destilación continua.En la botella del mezcal a veces se introduce un gusano, que produce la propia planta -el Juanito-, blanco o rojo o ambos.Las botellas de mezcal no siempre contienen el Juanito, pues hay a quienes no les gusta su presencia.Los hornos usados para calentar las piñas son distintos.Están bajo tierra y se usa carbón vegetal, por lo que el producto final sabe a humo.La ciudad más representativa de esta clase de aguardiente es Oaxaca.
El tequila adquiere personalidad y renombre como bebida a partir de 1800; posteriormente el mezcal.Antes todos esos aguardientes eran denominados genéricamente con el nombre de vino de mezcal.Estos dos aguardientes son imitados en muchos países.El producto suele consistir en alcohol puro e insípido con un poco de aguardiente de maguey.
En castellano la caña de azúcar es llamada también caña melar.En alemán, francés, italiano e inglés, caña de azúcar: “Zuckerrohr”, “canne à sucre”, “canna da zucchero”, “sugar-cane”.En holandés “suikerriet”.Su nombre botánico, Saccharum officinarum L.Se da bien en los países tropicales y subtropicales.La primera que se llevó a América, por Pedro de Atienza, en el segundo viaje de Colón, a la Isla Española, fue conocida como caña criolla, de la tierra, doradilla y algarrobeña.Actualmente es planta tan sativa que resulta difícil la clasificación botánica.Sólo en México se distinguen más de treinta cultivares.Llevan nombres de este estilo: Mex68-P23 Q-96;Mex…etc.
El aguardiente de caña de azúcar puede obtenerse de subproductos de la industria azucarera o bien directamente del jugo de la caña.El la fabricación del azúcar se obtiene un primer subproducto llamado “cachaza”.Se genera, antes de la cristalización del azúcar, como consecuencia de la clarificación del mosto.Con la cachaza se elabora el ron llamado “cachaza” o cachaça en portugués.Brasil ha hecho famoso el ron de cachaça.Una vez producida la cristalización del azúcar queda un residuo llamado melaza o “melazas”, en plural.La mayor parte del ron está hecho con melazas.
También puede obtenerse el ron directamente del jugo de la caña de azúcar.Ese ron es llamado “aguardiente de caña” en contraposición al “aguardiente de melaza de caña”. En las botellas suele hacerse constar la palabra “caña”: flor de caña, la mejor caña, caña escogida, etc.Los franceses llaman a este tipo de ron “rhum agricole” y bajo ese nombre se comercializa desde las Antillas francesas.El resto es en ocasiones designado despectivamente con el nombre de “ron industrial”.Suele ser más apreciado el ron de melazas, de sabor más pronunciado, que el de caña, aunque el de caña tiene sus adeptos.
Actualmente la casi totalidad de los licores de anís tienen como base etílica un alcohol puro e insípido.Pero antes de la invención del alambique de columnas que permite destilar a 96 grados, el resto agua, eso no era posible.Más que de un licor de anís, se trataba de un aguardiente de vino anisado.Entre esos productores de aguardiente de vino anisado destacaron los pueblecitos serranos de Ojén, Rute y Cazalla. Por ese motivo se suele incluir esos productos entre los aguardientes.
También suele consistir en un aguardiente anisado la bebida conocida como raki, propia de Turquía, lo mismo que otros productos de países cercanos a Turquía y del Norte de África con la misma raíz etimológica: raquía, raque, raquija, etcétera.
En el Ecuador se conoce al aguardiente de caña como Puntas, es el de mayor preferencia en ese país; existen diferentes marcas de aguardientes de caña, tales como el Pájaro Azul, el Zhumir y el Cristal, entre otros, pero el más conocido y preferido es el tradicional aguardiente Pájaro Azul.
En Colombia existen marcas como Néctar (en sus distintas variedades), Antioqueño, Líder, Llanero, Blanco, Cristal, Caucano.
La nebrina es el fruto del enebro, componente de muchas bebidas alcohólicas.Antes de que apareciese la destilación continua, todas las ginebras consistían en la inducción de sabores a un aguardiente bien de uva bien de grano.Actualmente, en la llamada London gin y en las ginebras llamadas simplemente ginebra o gin no se usa aguardiente como base alcohólica, sino alcohol puro e insípido.
Sin embargo en Holanda todavía se sigue elaborando ginebra a la antigua.La palabra “Oude”, que significa viejo y aparece en el etiquetado, generalmente no hace referencia al envejecimiento de la bebida, sino a que está hecha a la antigua.La base es un aguardiente de cereales que le da un color levemente marrón.Para distinguirla del “gin”, se la llama -incluso fuera de Holanda- “Genever” o “Jenever”.“Corenwyn” y “Corenwinj” son también ginebras a la antigua.Tienen aún mayor gusto a cereal.
El Diccionario de la Real Academia Española da la siguiente definición de cúmel “Aguardiente aromatizado con comino, de sabor muy dulce”.Y señala que procede del alemán Kümmel, palabra alemana a la que atribuye el significado de “comino”.Se trata de una mala traducción, pues el cúmel se hace con alcaravea.
Los romanos y griegos antiguos no usaron ni apenas conocieron la alcaravea.Alcaravea es palabra de origen árabe, acreditada en España desde 1400.Tiene las variantes de “alcorovea”, “alcorovia”, “caros” y “alcarahueya” y “caravia”.La alcaravea también es llamada “comino de los prados”.También es conocida en castellano como “anís de los Vosgos”.Esa misma palabra árabe ha dado en portugués “alcaravia” y en inglés “caraway”.La farmacopea latinizó la palabra árabe “caravea” —le quitó el artículo “al” como es usual— convirtiéndola en “carvus”.En medicina y farmacopea se habla de “semen carvi", para referirse a la semilla, “oleum carvi”, para referirse a la esencia, y de “aqua et spiritus carvi”, para referirse a su tintura.“Carvi” ha dado en francés y en italiano “carvi” y en catalán “carvit”.No se trata de cultismos, ya que “carvi” es genitivo, sino de una adaptación “mocosuena mocosuenae” de la palabra.Linneo le puso el nombre de “Carum carvi”, repitiendo en realidad dos veces la palabra, como es frecuente en botánica, para poder ir designando distintas especies de “Carum”.
Del latín feniculum, diminutivo de heno, derivan las palabras “hinojo” castellana, “fenouil” francesa, “finocchio” italiana, “fennel” inglesa y “Fenchel” alemana.La palabra latina “cuminum”, que a su vez deriva de la griega “cyminon”, da la palabra francesa “cumin”, la inglesa “Cumming”, las italianas “comino”, “cumino” y “cimino”.En alemán da Kümmel.
Mediante las palabras hinojo y comino se designan una gran variedad de hierbas umbilíferas —tipo apio, eneldo, perejil, etc.—, que los botánicos clasifican y a veces reclasifican.Es frecuente que lo que en un idioma se llama etimológicamente “comino “en otro se llame etimológicamente “hinojo”.La palabra alemana “Kümmel” sirve para designar muchas clases de esas umbilíferas, pero, si no se dice otra cosa, se entiende que designa al “Carum carvi”.Por ese motivo, en italiano se habla a veces de “cumino tudesco”, comino alemán, como sinónimo de “Carum carvi”, aunque la planta no es originaria de Alemania.Se usa para hacer el licor llamado “Kümmel” o “cúmel”.
En castellano por “comino” a secas o comino fino se entiende el Cuminum cyminum L., con lo que se vuelve a repetir dos veces la palabra comino.En alemán ese comino es conocido como “Kreutzkümmel”.La esencia del comino fino, así como el de otras plantas parecidas, se obtiene por destilación en agua.Su típico olor se debe al “aldehido cumínico” también llamado “cuminol”, usado en perfumería.La esencia de comino también contiene “cimol”.El cimol puede provenir tanto de la alcaravea como de otras plantas parecidas.
Los irlandeses son aficionados a presentar gran variedad de bebidas basadas en mezclar whisky con productos lácteos.En los años setenta apareció uno de gran éxito, el “Bailey’s Irish cream” o simplemente “Bailey’s”.Según Michael Jackson es de las pocas bebidas nuevas que han conseguido éxito.El mérito de ese producto deriva de haber encontrado una fórmula para que la leche no coagule.Según Juan Muñoz Ramos se trata de crema de leche de soja. Es marca registrada desde 1970.En Australia otra bebida similar es llamada “Conticream”.Además de leche contiene chocolate.Bebidas de whiski con leche y con miel son muy frecuentes y aceptadas en las Islas Británicas.
Hay muchos aguardientes aromatizados con hierbas, anteriores a la invención de la destilación continua al vapor, que permite sustituir el aguardiente por un alcohol neutro puro e insípido.Algunos se presentan como compuestos de muchas y escogidas yerbas: 123, 74, etc.Algunos sabores provienen efectivamente de yerbas; otros, de otros productos botánicos, cultivados y silvestres.La adición de yerbas al aguardiente parece provenir, casi siempre, de la necesidad de mejorar el mal sabor del aguardiente.Esa combinación de sabores aspira a resultar —en terminología del vino— equilibrada; es decir, a que un sabor no se sobreponga a otros.Suelen llevar un poco de todo: un poco de angélica, un poco de corteza de naranja, un poco de anís, etc.Los licores de yerbas son más difíciles de hacer que los de frutas, pues las yerbas junto con los sabores deseados suelen comunicar también sabores desagradables.Por ello hoy día suelen utilizarse aceites esenciales.Los hay prácticamente de cualquier planta: hisopo, mejorana, menta, genciana, anís, nebrina, tomillo, etc., etc.
Son famosos las aguardientes aromatizados con hierbas de origen conventual, como el de de la “Grande Chartreuse” basada en esas artemisas típicas de la Saboya llamadas “genepí”, en razón de esa zona de los Alpes saboyanos llamada Génépi o Genepy.Los benedictinos en Fécamp elaboraban el licor llamado “Bénédictine”.Tiene al parecer un inventor: Dom Bernardo Vincelli en el siglo XVI, un monje yerbatero.Los benedictinos presentan dos versiones de su bebida, una mezclada con brandy, por lo que se llama B.B.–“Bénédictine” con “Brandy”- menos dulce y otra que se llama simplemente “bénédictine”.La duplicación se debe a que desde antiguo muchos aficionados consideraban el “bénédictine” solo demasiado dulzón y lo tomaban mezclado con brandy.
En el Monasterio también benedictino de Ettal, en Alemania, se produce el llamado “Ettaler”.Capuchinos y carmelitas también hace licores de yerbas.En la Abadía de Lérius, en el Languedoc, producen el licor, en versión verde y amarilla, llamado “Lerina”.En la abadía de Monserrat, en Cataluña, el licor es llamado “Monserrat aromes”.Unas monjas clarisas estadounidenses hacen un licor de hierbas con sabor a miel, proveniente de un convento belga, en Dirant: “Claristine”.Los trapenses hacen “Trappistine”: yerbas con aguardiente de vino.
La localidad de Spa, en Bélgica, famosa por sus manantiales de aguas minerales ha dado lugar a que en inglés se haya adoptado la palabra “spa” como sinónimo de lugar de relax con baños y chorritos de agua.Tal renombre ha dado lugar a que se venda como “Elixir de Spa” un producto de belleza para frotar el cuerpo y un licor de yerbas conocido como “Elixir de Spa” de 40% Vol.La “Vieille curé” consiste en la maceración de ciento cincuenta yerbas en brandi.Se presenta como hecho con 58 hierbas el “Jägermeister”, que significa maestro de caza, por lo que en su etiqueta aparece una cruz sobre un ciervo, que evoca la visión de San Huberto, obispo de Lieja, que era cazador de ciervos y es patrono de los cazadores.
Son muy frecuentes los aguardientes de orujo compuesto con yerbas.A veces se las llama orujo a las finas yerbas o simplemente orujo de yerbas.En las Islas Baleares tenemos las “Hierbas de Mallorca”, “Hierbas de Menorca” y “Hierbas “Ibicenas”.Formentera y Cabrera todavía no han producido licores de hierbas.
También de yerbas —de extractos de yerbas— es el licor de Bohemia “Becherovka”, que inicialmente fue un producto farmacéutico estomacal, hasta que se convirtió en una fábrica de licor, dada la demanda.Los licores de yerbas, salvo el “genepí”, no suelen tener pretensiones localistas, antes al contrario se presentan como realizados con yerbas traídas de todo el mundo.
En Polonia de la yerba de bisonte —Hierochloe odorata (L.) P.Beauv.— desde el siglo XVII se prepara un licor muy aromático en el que suele aparecer un bisonte: “zubrowka”.” Zubr” significa bisonte en polaco.Su equivalente ruso se escribe “zubrovka”.El licor 43 se precia de estar compuesto de cuarenta y tres ingredientes.Se produce en España.La “mentuccia”, italiana, está hecha al parecer con 100 yerbas.“Strega”, que significa bruja, es licor muy conocido y antiguo procedente del Benevento, famoso por sus aquelarres.Es nombre genérico.Gordon Brown le proporciona un inventor —Giuseppe Alberti— y una fecha de invención: 1860 y lo considera elaborado con sesenta y dos especies vegetales. Ha dejado de ser un aguardiente compuesto, para pasarse al alcohol insípido con aromatizantes.Actualmente tiene una versión en la que aparece mezclada con leche y es de baja graduación.
“Centerba” es nombre genérico.Se autocalifica como licor “centerbe” una llamada “latte di suocera” —leche de suegra— que se presenta como proveniente de los piratas malayos y se elabora en Bérgamo.“Centerba Toro”, casa fundada en 1817, se presenta como licor elaborado con yerbas de alta montaña según fórmula secreta.Es amargo.También es amargo el “Petrus Boonekamp”, en cuya presentación se afirma que sus hierbas e ingredientes provienen de todos los continentes.
Carlos Delgado recoge la voz “aiguebelle” como licor francés de 30 grados, creado por los monjes trapenses a base de una cincuentena de yerbas, con versión verde y amarilla. Según Ezio Falconi se produce en Valence, pero sólo con treinta y cinco. Según Alexis Lichine y Juan Muñoz Ramos las yerbas son cincuenta.Tiene versión verde y amarilla.La verde tiene mayor graduación alcohólica, como es costumbre en este tipo de bebidas.
Josef Zwack era médico del emperador germánico, al que administraba una pócima llamada “Unicum”, a finales del siglo XVIII.Un descendiente relanzó la receta en Budapest en 1840 con destino a todas las cortes de los Habsburgo.La misma familia, exiliados y destruidas las instalaciones por la guerra, lo produjo en Italia y de nuevo en Hungría, desde 1990.Es licor basado en unas cuarenta plantas, que envejece en roble.
“Galliano” es otro licor de plantas aromáticas.Fue creado en 1896 por Armando Vaccari en honor de Giuseppe Galliano, un héroe de la guerra de Abisinia.Es amarillo y de unos 35% vol.En la actualidad se fabrica cerca de Milán a base de muchas infusiones y destilaciones. En 1868 Francesco Averna lanzó al mercado un amaro de gran éxito que lleva su nombre: “Averna”.La receta la había obtenido su padre Salvatore del Monasterio del Espíritu Santo, en Sicilia.
El “ajenjo”es una planta del género Artemisia L.Según narra Apuleyo, las artemisas son un don de Diana, también llamada Ártemis y Artemisa.La que se ha hecho famosa como bebida es la Artemisia absinthium L., o ajenjo mayor, para el sabor amargo, y también la Artemisia pontica L., o ajenjo menor, que contribuye a proporcionar color verde.La raíz griega de la palabra en ocasiones es utilizada con extrañas grafías: “absenta”, “absintha”, “apsanta”, etc.El diccionario de la Real Academia española da a absenta el significado de bebida alcohólica y a “absintio” el de la planta con la que se confecciona.A “ajenjo” le da el significado tanto de planta como de bebida.Tanto la planta como la bebida en italiano reciben el nombre de "assenzio" o "assenzo".En inglés la planta es llamada "wormwood" y la bebida "absinthe" o "absinth".En alemán la planta es denominada "Wermut" y el vino al ajenjo es denominado "Wermutwein".El licor y aguardiente de ajenjo llevan por nombres "Absinth" y "Wermutschnaps".
Algunos médicos del siglo pasado pusieron serios reparos al ajenjo, hasta el punto de lograr en muchos países la prohibición de bebidas alcohólicas basadas en esta planta, cuyo aceite esencial es efectivamente un poco tóxico.El causante de la toxicidad es una neutoxina llamada thujone, o tujone, o bien tuyona y tuyol, que también se encuentra en otras plantas, como la salvia y el tanaceto.En Francia -dice Carlos Delgado- se prohibió a partir de 1915. Cyril Ray precisa como fecha el 4 de agosto de 1914, día siguiente al de la declaración de guerra de Alemania a Francia. En 1923 se prohibió en Alemania.Se le atribuía producir convulsiones similares a las epilépticas, trastornos mentales, etc.Se distinguía entre alcoholismo y “absintismo”, como dos adiciones distintas.El ajenjo no sólo se puede beber, sino también fumar.Juan Muñoz Ramos escribió que el consumo de ajenjo está prohibido en toda Europa, menos en España. Tal prohibición, desde 1991, ha quedado limitada a la presencia excesiva de tuyona para toda Europa.El reglamento 1601/91 de la Comunidad Europea de 10 de junio de 1991 dice que en la elaboración del vermut deberán utilizarse siempre especies de artemisa; pero no excluye la Artemisia absinthium L.
Se suele decir y aceptar que la bebida alcohólica llamada “ajenjo” es originaria de Couvet (Suiza).Quin Monzó pone nombre y nacionalidad a su inventor: Pierre Ordinaire, francés que vivía en Suiza.La fecha de invención, 1792. Las prohibiciones de ingerir ajenjo hicieron que su producción se desplazara hacia Francia.La bebida comercializada como “absenta” además de ajenjo, contenía anís.Ante la prohibición, los fabricantes sustituyeron sus bebidas de ajenjo, al que casi siempre añadían anís, por licores simplemente de anís o de anís y regaliz.En Italia por “anice forte” se entiende un licor de ajenjo y anís.
En España elabora actualmente ajenjo a la antigua —ajenjo y anís— la casa Deva Vallesana S.A., bajo el nombre de “absenta”.La destilería se encuentra en Palau de Plegamans, en la provincia de Barcelona.También existe la marca “Fleur de lis”.En Francia existen las marcas “L’Amesinthe”, “La fé” y “Absente Coffret”.También lo fabrican las casas de F.Guy y F.Lasala.En Suiza existe la marca “La Bleu”; en Chequia produce esta bebida la casa Hill’s.