El pacharán ( patxaran en euskera ) es un licor, cuyo contenido alcohólico está comprendido entre 25 y 30% del volumen, obtenido por la maceración de endrinas, fruto de color negro-azulado del endrino ( Prunus spinosa ), en aguardiente anisado, característico de la región de Navarra.El pacharán ya era bien conocido y bebido en Navarra desde la Edad Media.
El euskera patxaran es un compuesto de paitar, pattar "aguardiente, licor" y aran "endrino" .Sin embargo, fuentes como el DRAE citan erróneamente como origen el euskera basaran "endrina" (de basa- "bosque" y aran "ciruela").
Se tiene constancia de que el pacharán formó parte del menú servido en la boda de Gonofre de Navarra ( 1394 - 1428 ), hijo natural del rey Carlos III, con Doña Teresa de Arellano en 1415.También se sabe que la reina Blanca I ( 1385 - 1441 ) tomó pacharán por sus propiedades medicinales cuando enfermó en el Monasterio de Santa María de Nieva en 1441.
El endrino se encuentra en estado silvestre por toda Europa, y recientemente (desde 1997 aproximadamente) se ha comenzado su cultivo domesticado en la geografía navarra.El Consejo Regulador del Pacharán Navarro es, desde 1988, el encargado de regular la elaboración, calidad y embotellado del pacharán, siendo el primer (y de momento único) organismo que certifica la correcta elaboración de este licor, amparando a las empresas adscritas a la Denominación de Origen del Pacharán Navarro, integrada en la Denominación de Productos Artesanos de Navarra.
Aunque son muchos los productores de este licor en Navarra, y su consumo en la comunidad foral, País Vasco, La Rioja y Aragón es creciente, no es un licor excesivamente conocido en el resto de España, y escasamente referenciado en otros países.Se dio bastante a conocer en el resto de España durante la mili de navarros en zonas como Valencia o Madrid, donde el pacharán era conocido como "licor de Zoco", siendo ésta una de las primeras marcas en "exportar" pacharán fuera de la comunidad foral.
La venta total de pacharán del ejercicio 2000 alcanzó los 7,7 millones de litros, según los datos del Consejo Regulador del Pacharán Navarro.
En los últimos años, los productores navarros de pacharán (que producen en torno al 95% del total que se comercializa en España ) han detectado un fuerte aumento de las ventas a granel, sin etiquetar y sin pagar el correspondiente impuesto sobre el alcohol, hasta el punto de que las cifras no oficiales manejadas en el sector apuntan a que cerca de un 20% de la producción total del año pasado se comercializó por este conducto, lo que supone que por la vía ilegal se pueden sacar al mercado casi un millón y medio de litros adicionales .
Esto puede deberse a que la elaboración casera de pacharán está bastante arraigada en Navarra, y por tanto es relativamente sencillo obtener esta bebida de fuentes no reguladas.
En el País Vasco no existe un Consejo Regulador, pero si que existen productores que comercializan este producto como es Destilerías Atxa de Amurrio ( Álava ) que es junto con Destilerías La Navarra de Viana, Navarra, la destilería de pacharán más antigua del País Vasco.
En Aragón tampoco existe un Consejo Regulador, pero existen productores como Licores Marba de Ainzón ( Zaragoza ) o el Pacharán Ordesano de Licores Vimesa en Broto ( Huesca ).
En La Rioja la Licorera Albeldense produce pacharán bajo las marcas de La Camerana y Aizu, en la localidad de Albelda de Iregua.También se elabora pacharán en Quel, en "Destilerías Picuezo", así como anís para la preparación de dicho licor.
El pacharán navarro tiene que ser rojo o rosado intenso.Si aparece turbio o con posos significa que no se ha filtrado correctamente.El brillo es señal de juventud y los tonos opacos de vejez.Ha de tener aroma intenso y afrutado y no se debe notar el olor a alcohol.
La endrina contiene vitamina C, es tónico, astringente y fortifica el estómago.Las flores del arbusto son diuréticas y suavemente laxantes cuando se utilizan como infusión.Estas son las propiedades medicinales del pacharán, que resulta ser bueno para el estómago, aliviar los achaques de la vejez y prevenir la arterioesclerosis, el infarto y la disfunción eréctil.Además, actúa como sedante sobre el sistema nervioso.
Para su elaboración son necesarios unos 250 gramos de endrinas, a ser posible maduras, por cada litro de aguardiente (otra receta indica que han de ser 8 bayas por litro).Se maceran durante 7 u 8 meses en un sitio fresco y oscuro.Pasado este tiempo se filtra y se embotella sin necesidad de añadirle nada ni de rebajarlo.
También se puede añadir en el período de maceración una hoja de laurel o granos de café tostado, para darle un toque especial.Otros añadidos durante la maceración, muy utilizados en algunas regiones, son unas flores de manzanilla, amapolas o canela en rama.
Es aconsejable tomarlo en copa o vaso de cristal y fresco, entre 6 y 8 °C.Se puede enfriar la botella en el frigorífico o refrescar la bebida con hielo, ya que da frescura en la boca con el aumento de agua al derretirse.No es recomendable añadirle mucho hielo, ya que el exceso de agua reduce su sabor y puede resultar incluso desagradable.
Después de las comidas o cenas se puede disfrutar ampliamente de su aroma y sabor, por su acción digestiva, aunque cada vez se consume más como copa de tarde o de noche.El pacharán no mejora con el tiempo, por lo que es recomendable consumirlo antes de que pasen dos o tres años desde su elaboración.Su sabor dulce invita a repetir, pero su consumo en exceso puede producir trastornos gástricos, además de una muy mala resaca.
Pese a que es un licor que tradicionalmente se consume solo, hay quien tiene a bien mezclarlo, sobre todo con bebidas carbonatadas.