Pisco es el nombre de un aguardiente de uvas producido en el Perú y en Chile, elaborado fundamentalmente mediante la destilación del producto de la vid, como el brandy y el coñac, pero sin la prolongada crianza en barricas de madera. Se le suele incluir dentro de la familia o categoría de los brandy.Existen dos estándares para la producción de pisco : uno que rige en territorio chileno y otro en el peruano, por lo que se consideran técnicamente productos diferentes.
Esta bebida alcohólica, al igual que el singani, tiene su origen en la necesidad náutica y minera, antes que campesina, de concentrar volumétricamente de forma estable y perdurable los vinos, para su adecuado almacenamiento y transporte, típica de la costa pacífica de Sudamérica, próxima a los Andes mineros.
Ambas variedades, el pisco del Perú y el pisco chileno, tienen en común el hecho de ser aguardientes de uva, obtenidos por destilación de cepas blancas y rosadas de Vitis vinifera, aprobadas por sus respectivas legislaciones como "uvas pisqueras". Otra situación en común es que muchos, en sus respectivos países, las consideran bebidas nacionales.Asimismo, en ambos países, está prohibida la importación del producto del país vecino si viene etiquetado como «pisco». ya que la denominación de origen es objeto de disputa y controversia ; es por ello que, por ejemplo, en Chile se comercializa el pisco del Perú etiquetado como «aguardiente de uva» o «destilado de vino».
Aunque entre estos productos es posible encontrar cosas en común, como por ejemplo algunos tipos de uvas utilizadas por ambos, no es menos cierto que entre ellos existen importantes diferencias, más allá de la zona de elaboración.
La Norma Técnica Peruana sobre el pisco (NTP211.001:2002), define al «pisco» como el " aguardiente obtenido exclusivamente por destilación de mostos frescos de uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando métodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de producción reconocidas ".
En el caso del pisco del Perú, las variedades usadas y reconocidas legalmente como «uvas pisqueras», son las uvas : Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina ("no aromáticas); e Italia, Moscatel, Albilla y Torontel ("aromáticas").
En el Perú existen oficialmente cuatro clases de piscos:
El pisco del Perú se destila sin ajustar su graduación alcohólica final con agua u otros agregados.
La graduación alcohólica del pisco del Perú varía regularmente entre los 38° y 48°, teniendo habitualmente 42º.
El reglamento chileno de la Denominación de Origen Pisco (decreto 521 del 27 de mayo de 2000 ), define al «pisco» como el " aguardiente producido y envasado, en unidades de consumo, en las Regiones III y IV del país, elaborado por destilación de vino genuino potable, proveniente de las variedades de vides que se determinan en este reglamento, plantadas en dichas regiones ".
En el caso del pisco chileno, la principal uva usada es la Moscatel, en diversas variedades, y, en menor medida, la Pedro Ximénez y la Torontel.La normativa chilena rechaza la uva País, que comparte origen con la Quebranta, y cualquier otra variedad no expresamente considerada como «uva pisquera».
En Chile existen cuatro clases oficiales de piscos, de acuerdo a su graduación alcohólica mínima:
El pisco chileno se destila a alrededor de 70º grados y luego se hidrata con agua desmineralizada para ajustar su graduación a la deseada, tal como se hace en la elaboración del singani, el vodka y el whisky.
La graduación alcohólica del pisco chileno varía regularmente entre los 30° y 50°, siendo más populares y consumidos aquellos de entre 35° y 40°.
Existe una diferencia histórica entre el Perú y Chile acerca del uso de la denominación «pisco».
El Perú considera que el nombre aplicado a la bebida espirituosa tiene una relación estrecha con el espacio geográfico donde se produce en ese país, en la ciudad de Pisco y sus alrededores, de manera que debiera tener la exclusividad en su uso. Chile, por su parte, sostiene que el término es igualmente aplicable a la bebida destilada producida a partir de uvas en su territorio, donde existe una localidad que utiliza dicho nombre – Pisco Elqui – y en el que hay una zona geográfica que fue delimitada legalmente para usar la denominación; no niega que tal producto haya podido fabricarse primero en el Perú, pero argumenta que tal denominación ha sido usada para designar el aguardiente de uvas producido en ambos países, por lo que puede ser utilizada tanto por Chile como por el Perú; en ese sentido, se ha argumentado que sería un término genérico, defendiéndose que la denominación de origen de su variedad sea «pisco chileno».