La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación (desde menos del 3 % en vol.en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 % en vol.) fabricada con el zumo fermentado de la manzana.La palabra “sidra” proviene del latín “sicera”, que a su vez proviene del hebreo “shekar”(hebreo primitivo), con el significado de bebida embriagadora.Lo propio sucede con la palabra francesa “cidre” y la inglesa “cider”.
A pesar de que existen numerosas opiniones y teorías al respecto, la mayoría de los historiadores coinciden en que la sidra se originó en los años anteriores a Cristo.Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y más tarde a las griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.
Los romanos preferían el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la tradición que en ellas había de elaborar sidra.
Como quiera que en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas, en realidad debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término vino debe reservarse solo a la uva.
Aclarado este malentendido daremos por bueno el concepto de que la sidra es un vino de manzanas, aunque también era muy frecuente hacerla de peras.
Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es decir de los semidioses.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Gaius Matius, en el siglo Iº a de J.C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica, sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania.Los expertos señalan que la primera referencia que tenemos sobre la sidra se remonta a la época de Carlomagno (principios del siglo IX) en el Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio.
Realmente se trata de una bebida extendida por todo el mundo.En Europa es producida en países como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania, Madeira, Escocia e Inglaterra.En América es producida en México, Argentina, Chile, Estados Unidos y Canadá.
Existen varios procesos de elaboración dependiendo de las diferentes tradiciones regionales.En todo caso el primer paso siempre consiste en la recogida de la manzana en otoño.
Se realizará en un estado de maduración tecnológica próximo al óptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las condiciones sanitarias e higiénicas de la materia prima no son las adecuadas y si la temperatura ambiente es alta; ello, permitirá recoger el fruto con un nivel de dureza elevado que limite los daños derivados de su manipulación durante la fase de recolección, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azúcar en alcohol, ácidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y amargas o salvajes que aportan el tanino.
Después pasa a un proceso de maceración por el cual la pulpa generada se deja reposar dependiendo del elaborador más o menos tiempo
Uno de los métodos tradicionales consistía en machacar la manzana con grandes martillos de madera.Todavía a día de hoy en pueblos de Asturias, elaboradores artesanales de pequeñas producciones caseras utilizan este método.
Otro método tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma de rueda que se hacían rodar a través de un canal donde se iban depositando las manzanas con el fin de ser machacadas.Todavía se pueden encontrar estos molinos inhabilitados en su mayoría en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.
En caso de utilizar sistemas de prensado rápidos, es necesario emplear molinos ralladores.Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto será de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporación de metales como el hierro y cobre.
En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajón mecánicas o hidráulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de prensado (2-4 días), durante el cual se llevan a cabo diversos “cortes” de la masa de prensado con el objeto de facilitar la extracción del mosto e incrementar el rendimiento.En el caso de la elaboración de sidra industrial, se utilizan sistemas de prensado más rápidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Los mecanismos utilizados actualmente son hidráulicos, neumáticos y de bandas.
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Técnicas físicas, bioquímicas y químicas.
a) Sedimentación: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la adición de agentes químicos de acabado como la bentonita.
b) Centrifugación: Esta técnica separa los sólidos en función de su masa, presenta el inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos (levaduras y bacterias)
a) Defecación Encimática: Es el proceso más usado en Francia.Es un proceso de clarificación que consiste en la adición de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya función es desmetilar los ácidos pectínicos transformándolos en ácido péctico, o una sal de calcio con el objeto de complejar el ácido péctico.Como consecuencia de ellos, se forma un gel de pectato cálcico que, una vez retraído, asciende a la superficie del tanque de clarificación empujado por el anhídrido carbónico liberado por la fermentación alcohólica.
Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural, conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificación enzimática: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un tratamiento enzimático con un complejo pecto-lítico; posteriormente, se añaden diversos agente clarificantes:
Es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componente del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
La fermentación más relevante es la fermentación alcohólica tranformandose el azúcar en alcohol.
La segunda es la denominada maloláctica que produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de terminados componentes volátiles, principalmente ácidos ésteres y alcoholes.Además este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
Es una operación tecnológica que habitualmente se realiza al final del proceso fermentativo; tiene como objeto, separar las borras de fermentación de la sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad físico-química y microbiológica de ésta.Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en días fríos y con alta presión atmosférica.
Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca constante en el tiempo con una estabilidad microbiológica suficiente y las cualidades aromático-gustativas y de turbidez del producto así lo aconsejen, se procederá al embotellado de la sidra.
Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, España principalmente en Asturias y en la provincia de Guipuzkoa así como varias comarcas de Castilla y León, Francia ( Bretaña y Normandía ), Italia ( Piamonte ), Portugal, Madeira, Irlanda, Escocia e Inglaterra.En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de Huejotzingo y Zacatlán en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe ; en Paraguay es muy común consumirlo en víspera de navidad y año nuevo ; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé ; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York.
Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra gasificada.En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir sidra supergasificada.La sidra natural tal como se consume en Asturias tiene una sobrepresión de CO 2 de poco más de una baria.Sin embargo, las botellas de sidra son especiales y algo más caras que las de vino, para poder resistir esa ligera sobrepresión, propia también de los vinos de aguja.La sidra tiene abundante dióxido de carbono, pero produce mucha menos espuma que la cerveza.Con la sidra cabe utilizar el llamado método tradicional, propio del Champaña y del Cava, consistente en provocar una segunda fermentación dentro de la botella.Pero de ese método no se observa la costumbre de añadir un “licor de expedición” —un aguardiente aromatizado— al líquido, después de la fermentación en botella.También se consigue una sobrepresión superior a tres barias, dejando que la sidra acabe la primera fermentación dentro de la botella, sin que se escape el CO 2 producido.Cabe también la directa inoculación de CO 2, como a cualquier bebida gaseada.
Asturias no sólo produce sidra “natural” sino también sidra con sobrepresión de gas superior a tres barias especialmente en Villaviciosa, la capital de la manzana, donde desde 1956 se encuentra la Estación Pomológica de Villaviciosa, actual SERIDA (Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agrario), desde el que se viene investigando en las últimas décadas en dos programas de investigación estables y diferenciados, pero complementarios para el sector: el de manzano de sidra y el de sidra y sus derivados, como el vinagre de sidra.Marcas muy conocidas de sidra muy gasificada son El Gaitero y el Mayador, que exportan sidra a muchos países, especialmente a América Latina.La sidra “natural” es más de consumo local.
La producción de sidra natural históricamente se extendía por toda la Cordillera Cantábrica.En el s.VIII ya aparecen los primeros documentos en el antiguo reino de Asturias relativos al cultivo de los manzanos al hablar de las pomares (huertos de manzanos) en testamentos y documentos oficiales.Casualmente en estos documentos la palabra pomares siempre va ligada a "vineas" o viñedos, dando por tanto a entender su uso para la elaboración de bebida y no como alimento.El testamento de Fakilo del año 793, donde se dejan en herencia pomaradas, es el documento más antiguo conservado en la catedral de Oviedo y es de los más antiguos relativos a la sidra o la manzana de toda Europa.En el antiguo Reino de Navarra, en el siglo XI, concretamente en el año 1014 aparece el primer documento que mencione los manzanos.No es descabellado pensar en la influencia asturiana en el País Vasco al estar durante casi dos siglos y medio Álava y Vizcaya bajo el dominio del Reino de Asturias.Tampoco lo es en la trasmisión de técnicas y culturas entre el principal reino cristiano peninsular de la época y el imperio de Carlomagno (742-814), época de la cual procede el más antiguo documento que menciona propiamente la sidra "siceratores, id est qui cerevisam vel pomatium sive piratium vel aliud quodcunque liquamen" en el "Capitulare de Villis" escrito a comienzos del s.IX que regulaba muchos aspectos legales del Imperio.
La relación entre ambos reinos es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.
La sidra ha quedando desde el siglo XIX centrada principalmente en el Principado de Asturias y en Guipúzcoa.La antigua cultura de la sidra de regiones como Vizcaya, Alava o Navarra quedó reducida a lo testimonial una vez fueron copadas por el vino tanto el "Txakoli" como el de la rioja alavesa.La sidra ha sido siempre la bebida de las regiones menos favorables para bebidas consideradas más nobles.Solamente en las décadas recientes, gracias a asociaciones gastronómicas vascas y subvenciones, se ha comenzado nuevamente a producir sidra en estos territorios, a plantar nuevos manzanales y buscar de alguna manera identificar esta bebida tan "diferenciada" del resto de España con la tradición vasca a pesar de haber sido una cultura muerta durante décadas (en algunas regiones siglos) en la mayor parte de Euskalherria.
Debido a la escasez de producción de manzana autóctona en el caso de Euskadi y al exceso de demanda de la misma en Asturias, que imposibilita cubrirla con la producción regional, se ha venido mezclando la manzana local con manzanas provenientes del extranjero pero gracias a recientes impulsos a los productos locales se está recuperando paulatinamente la producción de manzana autóctona.En Asturias, y a raíz de la creación el 12 de noviembre de 2002 de la Denominación de Origen Protegida ( D.O.P.) “ Sidra de Asturias ” se utilizan exclusivamente variedades de manzana autóctona (Raxao, Xuanina, etc.hasta 22 más las que ya en 2010 se irán añadiendo, etc.) reconocidas por el Consejo Regulador. La manzana usada en el País Vasco y Navarra es conocida como sagarra "motela".
El proceso de producción es artesanal: Después del verano se recolecta la manzana.La operación se llama "pañar" manzana, pues se recoge del suelo después de haber "ximielgado" —zarandeado— el árbol.Los manzanos de sidra tienen una producción muy abundante.La "manzana de cuchillo", la destinada a la mesa, se recoge directamente del árbol.Son unos manzanos mucho menos productivos.El jugo de la manzana se deja fermentar de 3 a 5 meses aproximadamente.La sidra debe estar en la barrica al menos “tres lunas”, pero la gente que la trasiega puede llegar a tenerla en barrica hasta cinco meses.En Asturias se suele trasiegar para evitar defectos en la misma y se embotella una vez acabada la fermentación.Antes de prensar la manzana hay que mayarla, operación consistente en machacarla hasta reducirla a una pasta.Mayar es palabra asturiana equivalente a "mallar" y "majar".En montañés de dice "jamar" y a la operación de mayar "zanpada" en euskera.El modo tradicional de mayar la manzana es utilizar un pisón de madera hecho con el tronco de un árbol, llamado mayador que se deja caer vertical y repetidamente sobre las manzanaa.Ese era un momento social importante, pues vecinos y amigos participan en el proceso del mayado.Actualmente suele utilizarse un aparato eléctrico provisto de púas para desmenuzar la manzana.Después viene el prensado, mediante el cual se extrae el jugo.Hay dos tipos de llagares artesanos: uno en el que la magaya se pone sobre una especie de tabla, y otro en el que la magaya se pone en una especie de cajón de madera.En ambos la magaya se prensa con un torno, que puede ser de madera —los más antiguos— o de hierro.A la tabla o cajón en el que se prensa se la llama masera en ambos casos.
Otra de las diferencias principales es que en Asturias la sidra se "trasiega"; proceso por el cual se mejora cualitativamente la calidad de la misma, mientras que en Euskadi no.En las últimas décadas los lagareros vascos han aprendido y copiado mucho en el arte de hacer la sidra de lagareros y productores asturianos debido a la diferencia y avances tecnológicos que existían por lo que actualmente elaboran sidras cada vez más bebibles y más suaves que agradecen nuevos consumidores no avezados a la antigua sidra vasca caracterizada por una muy elevada acidez volátil que ahora se va corrigiendo.
El lugar donde se prensa y se elabora la sidra se llama lagar, en euskera "tolare" y en asturiano "llagar".La sidra se almacena en grandes depósitos.Antiguamente estos depósitos eran de madera y se encontraban en naves soterradas o "ganadas" a una colina colindante al caserío donde se producía.De esta manera la sidra se podía almacenar hasta el verano siguiente en óptimas condiciones.En la actualidad se utilizan grandes depósitos refrigerados de acero inoxidable.En Asturias a estos depósitos se les llama "pipa" o "barrica", en Cantabria también "pipa" o "carral" y "kupela" en el País Vasco y Navarra.
Popularmente la sidra natural siempre se ha relacionado con un acto social festivo.En toda la geografía española y, en especial en Asturias, Guipúzcoa y noroeste de Navarra, existen sidrerías donde se puede disfrutar junto con la sidra de otras delicias gastronómicas propias de cada región.
En cuanto a su degustación tanto la sidra asturiana desde hace décadas como la vasca desde época reciente debe ser escanciada (tirada desde lo alto para que "rompa" al caer en el vaso) y consumida en el acto y no debe servirse cada vez más de lo que se pueda beber en un trago.El sabor de la sidra natural varía en función de la calidad de la manzana del año anterior, la cantidad de sol que haya recibido, etc., pero en general se puede decir que la sidra natural tiende a ser una bebida fresca, con bastante aguja y ácida.La sidra asturiana es más equilibrada que la vasca gracias a los avances durante décadas en su elaboración mientras que la vasca es algo más ácida.
En Asturias, la sidra natural suele servirse de la botella, haciendo caer el chorro de la botella contra el lateral del vaso de manera que al impactar con el mismo se oxigene (a está acción se la denomina tradicionalmente " escanciar " aunque también es referida como "echar" o "tirar" un culín de sidra).Además no se bebe todo el contenido del vaso (" culín ") sino que se deja un poco, para limpiar al finalizar de beber la parte del vaso que han tocado los labios.Esto se debe a que típicamente, en una sidrería asturiana cada grupo de amigos usa un único vaso que comparte.Además, la mitología asturiana dice que que se tira el poso del culín, para devolver a la tierra lo que elle nos da.Cabe destacar que de la botella de sidra (la cual debería dar para de cuatro a seis culinos) no se bebe todo su contenido, si no que se deja el fondo de la misma, ya que a la sidra natural no se la filtra ni clarifica ni se le quitan los posos como al resto de las bebidas alcohólicas.Es por ello que antes de descorchar la botella, se suele agitar brevemente la misma, a fin de dispersar los posibles posos.En Asturias la sidra se consume por botellas en las sidrerías, mientras que en las celebraciones que tienen lugar en el llagar o " espichas " la sidra es consumida escanciando directamente de la "pipa".Exite una celebración en Asturias llamada El Xiringüelu, es una romería en la que todo gira en torno a la sidra y que se celebra, el primer o segundo domingo del mes de agosto, en el llamado Prado Salceo situado en la ribera del Río Nalón que salpica la aldea de Peñaullán y otras del Concejo de Pravia.El último fin de semana de agosto tiene lugar en Gijón la Fiesta de la Sidra Natural en el que todos los años se bate el récord mundial de escanciado simultáneo.Está declarada fiesta de interés turístico regional.Una de las fiestas más importante dedicada a esta bebida es el Festival de la Sidra de Nava, localidad a la cual se la denomina villa de la sidra por su gran número de lagares, así como las Jornadas de la Sidra de La Felguera, cuando tiene lugar el concurso de escanciadores más antiguo de España, en abril.La Fiesta de Nava se celebra el segundo fin de semana de Julio y esta declarada fiesta de interés turístico nacional, además Nava también cuenta con el Museo de la Sidra en el que se puede ver todo el proceso de elaboración de esta bebida.
En Guipúzcoa, sin embargo, la sidra natural suele consumirse directamente del tonel, tal como también se hace en Asturias en las espichas tradicionales.En una sidrería guipuzcoana ( sagardotegi en euskera ) tradicionalmente las kupelas de sidra se disponen alrededor del comedor, y el dueño de la sidrería va abriendo kupelas a lo largo de la noche al grito de "Mojón" más antiguamente y ya ahora más común "Txotx!".A continuación todo aquel que quiere beber un vaso de sidra se levanta y se dirige a las kupelas abiertas.La primera persona en llegar a la kupelas o el dueño, en su defecto, es la responsable de abrir el grifo de la kupela y de cerrarlo cuando toda la gente ha terminado de llenar sus vasos.En una sidrería guipuzcoana se paga solamente el vaso pudiendo beber toda la sidra que se quiera.La temporada de sidra comprende los meses de enero a abril y el resto del año se puede degustar la sidra en botella.La temporada comienza en Astigarraga con el txotx (primer escanciado de sidra del año) que normalmente suele hacerlo una persona importante del País Vasco como los pelotaris Olaizola II y Martínez de Irujo. En la misma localidad de Astigarraga se encuentra Sagardoetxea, el Museo de la Sidra Vasca (www.sagardoetxea.com), un lugar donde adentrarse en la cultura sidrera vasca y degustar la sidra al txotx.Desde 1981 se celebra en Usúrbil el Sagardo Eguna o Día de la Sidra donde los productores muestran sus cosechas y tiene lugar el Campeonato de Escanciadores.
En Castilla y León, la comarca de El Barco de Ávila, en la provincia de Ávila, produce sidra y vinagre de manzana.Trabaja principalmente con manzana reineta blanca de Canadá.La sidra natural de Ávila se comercializa, por el momento, en Ávila, Salamanca y Madrid.La fruta procede de los municipios cercanos a El Barco de Ávila, como La Carrera, La Nava del Barco, Los Llanos de Tormes, Bohoyo, Umbrías, Aldeanueva, Navacepeda de Tormes, Hermosillo o Navatejares, entre otros. En la provincia de León también se produce sidra, procedente de la localidad de Santa María del Condado. Por su parte el valle de Caderechas en la provincia de Burgos también ha tenido una tradición en la producción de sidra elaborada con la manzana reineta de caderechas.
En Alemania, la sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort del Meno.La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España.La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas.
Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lugares que producen sidra de igual o mejor calidad.En Fráncfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen.Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.