Allium sativum, el ajo, es una hortaliza cuyo bulbo se emplea comúnmente en la cocina mediterránea.Tiene un sabor fuerte y ligeramente picante, aunque en ocasiones bastante picante (especialmente estando crudo).Tradicionalmente se agrupaba dentro de la familia de las liliáceas pero actualmente se lo ubica dentro de la subfamilia de las alióideas de las amarilidáceas.
El origen del ajo parece remontarse a los países de Asia Central, desde donde una de sus variedades endémicas, Allium longicuspic, se propagó hacia el Mar Mediterráneo.Los primeros vestigios que se conservan de la utilización del ajo para el consumo o como medicina natural se remontan al tercer milenio a.C., en la India y el Antiguo Egipto.
Los habitantes ribereños de países del Mediterráneo como Grecia, tomaban ajos desde tiempos muy remotos, no obstante existían numerosos templos que vetaban la entrada de aquellos que hubieran ingerido este alimento debido a su mal aliento (algunos de estos templos eran los consagrados a la diosa Cibeles ).
Durante los siglos de dominio romano en la zona (desde el siglo III a.C.hasta el siglo IV d.C.) el ajo comenzó a formar parte de la dieta cotidiana como condimento en sus cocinas, siendo además una de las primeras culturas agrónomas que lo cultivó para su producción.También era empleado como alimento energético, antiséptico y vigorizante para las tropas de asalto.
Las propiedades curativas de los ajos hicieron que durante el imperio bizantino, ya en la Edad Media, se siguiera utilizando en la farmacopea para tratar úlceras, dolor de oídos y neutralizar algunos venenos.
Durante el siglo VII la benedictina Escuela de Salerno lo incluyó entre los medicamentos más respetados, iniciando así una de las épocas doradas en la utilización de esta hortaliza.Su papel preponderante como alimento de prevención para ciertas enfermedades como la peste llegaría hasta el Renacimiento (siglos XV-XVI).
De la mano de los españoles, a finales del siglo XV, el ajo entraría en el continente americano como producto de condimentación, si bien su cultivo no se encuentra extendido.En España, al igual que previamente había pasado en Grecia, el ajo comenzó a consumirse con una doble medida de popularidad: un buen condimento para ensalzar sabores en las comidas y un mal acompañante en el aliento de los caballeros, incluso estando vedado para estos últimos durante parte del siglo XIV.Tres siglos más tarde Miguel de Cervantes reflejaría esta circunstancia en El Quijote aconsejando al escudero Sancho Panza «No comas ajos ni cebollas porque no saquen por el olor tu villanía».
Durante los siglos XIX y XX el ajo volvió a contar como alimento de primer orden en Italia, España y Francia (actualmente España es la primera productora Europea y cuarta mundial).Precisamente en el país Galo el poeta y premio Nobel Fréderic Mistral defendería este alimento con versos como «El ailloli concentra en su esencia todo el calor, la fuerza y la alegría del sol de Provenza, pero tiene además otra virtud, ahuyenta las moscas.Quienes no gusten de él, aquellos a quienes nuestro aceite les irrita la garganta, que no venga a mosconear a nuestro alrededor, así quedaremos en familia».
Es una planta perenne de la familia de la cebolla.Las hojas son planas y delgadas, de hasta 30 cm de longitud.Las raíces alcanzan fácilmente profundidades de 50 cm o más.El bulbo, de piel blanca, forma una cabeza dividida en gajos que comúnmente son llamados dientes.Cada cabeza puede contener de 6 a 12 dientes, cada uno de los cuales se encuentra envuelto en una delgada película de color blanco o rojizo.Cada uno de los dientes puede dar origen a una nueva planta de ajo, ya que poseen en su base una yema terminal que es capaz de germinar incluso sin necesidad de plantarse previamente.Este brote comienza a aparecer luego de los tres meses de cosechado, dependiendo de la variedad y condiciones de conservación.Las flores son blancas, y en algunas especies el tallo también produce pequeños bulbos o hijuelos.Un par de semanas antes de que el ajo esté dispuesto para ser cosechado, brota un vástago redondo que tiende a enroscarse que le llaman porrino; este porrino es una delicia gastronómica.
Una característica particular del bulbo es el fuerte olor que emana al ser cortado.Esto se debe a dos sustancias altamente volátiles, la aliina y el disulfuro de alilo.
Según el tipo de tallo :
Según la coloración:
Aunque posee un origen incierto, se le considera oriundo de Asia, desde donde se extendió a toda Europa, y desde allí hacia América, por medio de los conquistadores españoles.
En Egipto era consumido, ya que se le atribuían propiedades fortificantes y revigorizantes.
Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos.Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían.
En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas.
Durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.
Actualmente es cultivado y consumido en todo el mundo y también utilizado como componente de muchas recetas farmacéuticas.
Los requisitos ambientales para su cultivo son:
La plantación se realiza en invierno o principios de primavera, cuando el diente ya ha brotado y el nuevo tallo alcanza un 50% de la longitud del diente.Es importante seleccionar los dientes destinados a plantar, debiendo escoger los más sanos y representativos de la variedad para conservar sus cualidades.
La siembra puede realizarse manualmente o con maquinarias, depositando el diente en el suelo a una profundidad entre los 3 y 6 cm (una o dos veces el tamaño del diente).Se debe poner con la punta hacia arriba, para evitar deformaciones en la nueva planta.Otro aspecto a tener en cuenta para obtener una producción considerable es el distanciamiento adecuado entre hileras y entre una planta y otra.Aunque no es un cultivo que requiera de grandes superficies, el distanciamiento es importante para el buen desarrollo de los bulbos.El ajo cultivado en climas fríos adquiere un sabor más picante.
El momento adecuado para la recolección es en agosto y está determinado por el uso posterior que se dará a los bulbos.Si el objetivo es obtener semillas para una siembra posterior, deben cosecharse cuando las hojas comienzan a marchitarse.En cambio, si se destinaran al consumo, no hay que esperar a que las hojas se sequen completamente.El ciclo completo, desde la germinación hasta la recolección de los nuevos bulbos, tarda aproximadamente ocho meses.
Una vez finalizada la cosecha, los bulbos deben mantenerse en un lugar tibio, soleado y con buena ventilación durante dos o tres semanas, para que se sequen o curen
Los cultivos de ajo deben rotarse después de tres años como máximo, para evitar el agotamiento del suelo.
Producción en Int $1000 se ha calculado basada en los precios internacionales correspondientes al periodo 1999-2001 Fuente: Food And Agricultural Organization of United Nations: Economic And Social Department: The Statistical Devision
El ajo se emplea en la cocina como un saborizante natural.Posee un aroma y un sabor característico que suele acompañar ciertos platos de la cocina mediterránea.Los brotes tiernos de las hojas se suelen incluir en algunos platos.Estos brotes pueden ser preparados como si fueran espárragos, aunque el consumo del bulbo es mucho más habitual.Generalmente se utilizan secos o semisecos, como ajo deshidratado, verdes ( ajetes ) y en encurtidos.
Algunos de los muchos platos en donde el ajo es un ingrediente esencial son el ajoblanco, el ajo cabañil, el ajo caliente, el ajo mataero o ajo pringue, el atascaburras, el gazpacho andaluz, el pollo al ajillo, el escabeche oriental, el salmorejo, el allioli, el ajoarriero, el mojo de ajo o la sopa de ajo. Es el ingrediente principal en la elaboración de algunas salsas emulsionadas como el allioli.
En la actualidad, el ajo es una medicina naturista y tiene una amplia utilización farmacológica.Es eficaz como antibiótico, combatiendo numerosos hongos, bacterias y virus (se ha usado en al menos un paciente con SIDA para tratar una toxoplasmosis, una enfermedad protozoaria; en el control de enfermedades cardíacas, ya que reduce el bloqueo de las arterias ); reduce la presión arterial y el colesterol ; incrementa el nivel de insulina en el cuerpo; controla los daños causados por la arterioesclerosis, y el reumatismo.También se relaciona con la prevención de ciertos tipos de cáncer, ciertas complicaciones de la diabetes mellitus, en la reversión del estrés y la depresión.
De acuerdo a los efectos medicinales buscados, varía la forma en que deben ser ingeridos, ya que el ajo posee diferentes propiedades crudo o cocido. Cuando el ajo crudo es cortado o machacado, se produce la combinación de la aliina con la alinasa, lo que produce una sustancia denominada alicina.Ésta tiene varios efectos benéficos, en cambio si el ajo es cocinado, este compuesto se destruye. En el proceso de cocción se liberan compuestos diferentes, como la adenosina y el ajoeno, que poseen cualidades anticoagulantes y, se supone, reducen el nivel de colesterol.
La virtud antihipertensiva y por ende favorable a la actividad cardíaca y disminuidora de riesgos de ACV o ictus cerebral está perfectamente demostrada: la alicina tiene como principal compuesto el sulfuro de hidrógeno el cual facilita la distensión de las membranas celulares vasculares disminuyendo de este modo la presión sanguínea y favoreciendo la circulación y el transporte de oxígeno mediante la hemoglobina de los glóbulos rojos a los órganos y, por consecuencia, implicando una menor fatiga (estrés) para el corazón; lo que ha sido puesto en dudas es la capacidad del ajo para reducir el LDL colesterol ( lipoproteína de baja densidad o "colesterol malo") en la sangre y la formación de ateromas ; aunque sí posee una acción sobre las plaquetas, por lo que se desaconseja el consumo de suplementos de ajo si no es bajo responsabilidad médica ya que los suplementos artificiales de ajos o su ingesta excesiva puede afectar la correcta actividad de la coagulación e hiperlipidemia.
No se ha demostrado científicamente que las personas que ingieren ajo no son picadas por los mosquitos
También se usa el ajo en vía tópica para combatir las verrugas, además de ser también un eficaz vermífugo por vía oral (perlas de ajo). Hay una larga tradición de uso en la medicina herbaria, que ha utilizado el ajo para la ronquera y la tos. Los indios Cherokee lo usan como expectorante para la tos y para los caballos.
En general las características del ajo dependen de la riqueza del suelo donde crece.La planta da por destilación 0,25% de aceite esencial.
Usos aprobados por la Comisión E del Ministerio de Sanidad alemán:
Tradicionalmente se ha utilizado en casos de bronquitis, aerofagia, dispepsias, espasmos abdominales, amenorrea, diabetes.Típicamente se ha utilizado para el tratamiento de callos, verrugas, otitis, artritis, artralgias, neuralgias o ciática.También se utiliza como condimento alimentario.Curiosamente los egipcios ya lo utilizaban como un remedio para los dolores y los griegos hacían comer un ajo crudo a los atletas antes de cada competición ya que lo consideraban como una fuente de fortaleza física.Asimismo, se utilizó contra la peste, y también durante las dos guerras mundiales para el tratamiento de heridas, del cólera o del tifus.
Actualmente, el ajo tiene una amplia utilización farmacológica:
La toxicidad del ajo es muy escasa.El uso del ajo en dosis elevadas, especialmente crudo o en extractos, está desaconsejado en casos de hemorragia, ya sea de causa traumática (heridas, accidentes, etc.) o menstrual (reglas abundantes).Así pues, debido a su acción anticoagulante, dosis altas de ajo pueden prolongar las hemorragias y dificultar los procesos de coagulación.Asimismo, su ingestión continuada y abusiva (habitualmente más de tres o cuatro grandes al día) puede provocar una cierta irritación en el estómago y así originar dolores abdominales, náuseas, vómitos, diarreas, etc.Puede también generar estos mismos efectos en personas que ingieren ajo teniendo el estómago vacío. No es aconsejable la ingestión durante la lactancia, ya que los sulfóxidos pueden acceder a la leche materna y conferirle un sabor desagradable, pero no se conoce en detalle cómo afecta su ingesta en niños.
Untar ajo en los puntos donde puede haber un brote de savia evita un desprendimiento de la pintura.
Entre paréntesis, la frecuencia del vocablo en España.
La mayor parte de los taxones infra-específicos descritos son considerados meros sinónimos .