La quinua, quínoa o kinwa ( Chenopodium quinoa ) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas.Es un cultivo que se produce en los Andes de Perú, Argentina, Bolivia, Chile, Colombia y Ecuador, y en los Estados Unidos.Bolivia el primer productor mundial, seguido de Perú y de los Estados Unidos.Se la denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso es el de un cereal.
La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y chilenos desde hace unos 5000 años.Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos.Se considera que en el pasado también se empleó para usos cosméticos en la zona del altiplano peruano boliviano argentino.
Crece desde el nivel del mar en el Perú, hasta los 4000 m de altitud en los Andes, aunque su altura más común es a partir de los 2500 m.
La quinua es una planta alimenticia de desarrollo anual, dicotiledónea que usualmente alcanza una altura de 1 a 3 m.Las hojas son anchas y polimorfas (con diferentes formas en la misma planta).El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas.El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado.Las flores son pequeñas y carecen de pétalos.Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan.El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas/ g ), circundando al cáliz, el cual es del mismo color que el de la planta.
Perú y Bolivia tienen la mayor diversidad en variedades, siendo Perú el principal foco de diversidad con más de 3.000 muestras de ecotipos.Se destacan las siguientes variedades:
+ Illpa Salcedo (Puno, Perú)
+ Salcedo INIA (Puno, Perú)
+ Piabiru (Cerrados, Brasil)
El altiplano boliviano, con un área sembrada de 69.000 ha, es el principal cultivador mundial de quinua,la zona con mayor producción de quinua se encuentran en el departamento de con el 80% del total producido.
El segundo país productor es Perú cuya supercie cultivada asciende a las 55.000 ha, y se producen más de 41.000 t al año el cultivo de quinua es muy importante para los agricultores de este país; principalmente para las más de 70.000 unidades campesinas y pequeños agricultores, de Puno.En Ecuador unas 1700 ha se dedican a la producción de quinua y en Colombia, unas 700 ha, casi todas al sur de Nariño.En las zonas de cultivo de estos cuatro países, es más común encontrar la quinua sembrada en asociación con maíz, frijol y haba o como cercado alrededor de sementeras de papa.
La quinua es un alimento rico ya que posee los 8 aminoácidos esenciales para el humano, lo cual hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fácil digestión.Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina.También pueden ser cocidos, añadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes.Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez.
La quinoa molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes, tanto tradicionales como industriales, ya que permite mejorar características de la masa, haciéndolo más resistente, lo cual favorece una buena absorción de agua.Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinoa y amaranto morado (o alegría).Se efectuaron estudios comparativos de panes, en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinoa y amaranto, y en otro maíz y amapola; y en dicha evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.
La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes, tortas y galletas.En la actualidad (año 2007 ) se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile.
Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské, que se prepara con leche, quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne; también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.
Un problema para la masificación de la producción de quínoa es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico.Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.
La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos.Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmética.La quinoa también contiene altas cantidades de magnesio, que ayuda a relajar los vasos sanguíneos, y que es utilizada para tratar la ansiedad, diabetes, osteoporosis y migraña, entre otras enfermedades.
Como grano madre, la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española.Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos, al considerarlos asociados a rituales paganos.
La quinua posee un excepcional equilibrio de proteínas, grasa, aceite y almidón, así como un alto grado de aminoácidos ; entre los aminoácidos están la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, básicos para el desarrollo humano durante la infancia.Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fósforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas.
El promedio de proteínas en el grano es de 16 %, pero puede contener hasta 23 %, lo cual es más del doble que cualquier otro cereal.El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana.Por esta razón, la NASA considera el cultivo de la quinoa como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración.
La grasa contenida es de 4 a 9 %, de los cuales la mitad contiene ácido linoleico, esencial para la dieta humana.También contiene un alto nivel de calcio, fósforo y hierro.
En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca.Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.
Puede consumirse por celiacos al no contener gluten.