La alcachofa o alcaucil ( Cynara cardunculus var.scolymus ) es una planta cultivada como alimento en climas templados.Pertenece al género Cynara dentro de la familia Asteraceae.Se nombra como alcachofa, tanto la parte de la planta entera, como la inflorescencia en capítulo, cabeza floral comestible.
La alcachofera es una planta perenne que alcanza de 1,4 a 2 metros de altura, que vuelve a brotar de la cepa todos los años, pasado el invierno, si el frío no la heló.Echa un rosetón de hojas profundamente segmentadas aunque menos divididas que las del cardo y con pocas o ninguna espina.Las hojas tienen color verde claro en el haz y en el envés están cubiertas por unas fibrillas blanquecinas que le dan un aspecto pálido.Tanto el rabillo de la hoja como la vena principal tienen costillas longitudinales muy salientes.
Cuando la planta entallece echa un vástago más o menos alto, rollizo, pero también costilludo y asurcado con cada vez hojas más escasas y menos divididas a medida que estén más altas en dicho tallo.En su apex, y en algunas divisiones laterales, traen unas cabezuelas muy gruesas, las alcachofas, cubiertas de numerosas brácteas coriáceas, en la base de las cuales está lo tierno y comestible.Al florecer, endurecen mucho las dichas brácteas y no se pueden aprovechar para comer, aunque no rematen en espinas como la de los cardos.
Originalmente procedentes del Mediterráneo, Noroeste de África.La alcachofera es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.
Tras el agua, el componente mayoritario de las alcachofas son los hidratos de carbono, entre los que destaca la inulina y la fibra.Los minerales mayoritarios son el sodio, el potasio, el fósforo y el calcio ; y entre las vitaminas destaca la presencia de B1, B3 y pequeñas cantidades de vitamina C.Sin embargo, lo más destacable de su composición son una serie de sustancias que se encuentran en pequeña cantidad, pero dotadas de notables efectos fisiológicos positivos:
Sus flores, al igual que las del cardo, contienen el fermento lab (que es un conjunto de 3 [[enzima[[s: pepsina, quimosina y paraquimosina ) que sirve como cuajo de la leche para la elaboración de quesos.Dichos quesos reciben generalmente el calificativo de queso de flor ; por ejemplo el «Queso de flor de Guía», en Gran Canaria.
En medicina natural se utilizan profusamente, las alcachofas mismas (o el jugo resultante de la cocción de sus hojas, o bien preparados a base de concentrado), para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma.Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra.Las propiedades diuréticas y digestivas de la alcachofa, permiten que el hígado aumente la producción de bilis, que favorece la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y es un hepatorregenerativo, es decir, regenera las células del hígado.También ayuda a la vesícula biliar, estimulando la producción de los jugos biliares, previniendo la formación de cálculos.Beneficios de la alcachofa
Por otro lado, su bajo contenido en calorías y su efecto contra el hígado graso hace que sea especialmente aconsejable en dietas adelgazantes.
El nombre de alcachofa procede del árabe al-kharshûf ; el de alcaucil (también arcacil, alcacil y alcací ), del árabe al-qabsíl.
Esta planta (o los cardos de los que procede ) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África.La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos.Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.
Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa.Ya era consumida en la Italia del siglo XV.Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466.La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba comer corazones de alcachofa.Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia.Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas.Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente.Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.
Según la FAO, los 10 países con mayor producción en 2009 son los siguientes - en toneladas y orden decreciente:
486.600 198.900 180.000 144.317 90.293 67.000 64.610 50.710 46.752 44.600
Es la más grande de entre las alcachofas ( con dos o tres se alcanza el kilo ).El capítulo de color verde tiende a formarse redondeado.Se consume hervida o al vapor con una vinagreta.Los corazones de la alcachofa pueden ser preparados en conserva.
Más rústica que las precedentes, se adapta mejor al frío.La forma es la misma pero la alcachofa es más pequeña, Se la denomina también "cabeza de gato".
Mucho más pequeña y de forma cónica con las brácteas violáceas.Se cultivan abundantemente en la región mediterránea y se venden en los mercados con el nombre de alcachofa "bouquet".Se puede comer cruda cuando todavía no está totalmente madura (se llama en este momento "poivrade" ), o curada con vinagreta o cocinada.