El lúpulo ( Humulus lupulus ), es una de las tres especies de plantas del género humulus, de la familia de las Cannabáceas.Es oriunda de Europa, Asia occidental y Norteamérica.
Aunque frecuentemente se considera trepadora, no posee zarcillos ni ningún otro apéndice para este propósito, sino que se sirve de robustos tallos provistos de rígidas vellosidades inclinadas abajo.Es una herbácea perenne que puede alcanzar ocho metros de altura, con hojas palmato-lobuladas de 3 a 5 lóbulos dentados.Siendo una especie dioica, las flores femeninas y masculinas surgen en plantas separadas, las primeras, de color verde claro, se reúnen en amentos y son usadas como saborizante y agente estabilizador en la cerveza, las masculinas, amarillo verdosas, forman panículas.El fruto se denomina aquenio.
Aceites esenciales (hasta un 1 %, sobre todo humuleno, mirceno, b–cariofileno y farnesceno) y mas de cien principios de otro tipo, entre ellos geraniol, linolol, citral, linioneno y serolidol; tambien posee un complejo de resinas amargas ( 3-12 % ) en el que hay ácido valeronico lumulona y lupulona.El aceite esencial y las resinas amargas reciben el nombre conjunto de lupulina.
El ácido del lúpulo (ácidos α) tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura de malteado.
Ya utilizado por los romanos hace 2000 años en la fabricación de la cerveza, actualmente, en la elaboración occidental, el aditivo principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se prefiere) al dulzor de la malta es el lúpulo ( Humulus lupulus ).De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar.En la base de sus bracteólas hay unas glándulas que contienen la lupulina, que es el ingrediente que aportará a la cerveza su sabor amargo y los aromas propios.Del amargor son responsables los ácidos amargos, y los aromas proceden de aceites esenciales constituidos en especial por compuestos bastante volátiles y delicados a base de ésteres y de resinas.Existen numerosas variedades botánicas del lúpulo que son objeto de investigaciones intensas.El lúpulo es la causa de la estimulación del apetito que produce la cerveza.Para su comprensión también se clasifican en categorías:
Estos lúpulos son los que aportan más elementos amargos que aromáticos.Los representantes más conocidos de esta categoría son el brewer's gold y el northern brewer o nordbrauer, aunque también existen especies más simples en aceites aromáticos pero que aportan un gran amargor como es el cascade.
Lógicamente, éstos aportan más elementos aromáticos que amargos.En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsener de cerveza, el spalt, el tettnanger y el hallertauer en el área alemana, y los kent goldings y fuggles en el área anglófona.
Aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas.Esta categoría es muy variable y mal definida.Deberíamos también citar el hallertauer y sobre todo sus derivados botánicos, así como el hersbrucker y sus derivados.
El lúpulo es muy delicado.Solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la viña : finales de agosto a octubre, en el hemisferio norte, según las variedades y el sitio.Fuera de este intervalo temporal se tiene que acondicionar, de manera que el mercado presenta diversas formas que van desde el lúpulo deshidratado hasta extracto de lúpulo.Lógicamente, en cada manipulación se van perdiendo características y no es lo mismo utilizar un lúpulo fresco o congelado que un aceite de concentrado de lúpulo.El efecto organoléptico sobre la cerveza es muy diferente.La variedad y el frescor del lúpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la cerveza.Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la forma más habitual es en pellet que, con un buen acondicionamiento frigorífico, conserva muy bien sus ácidos alfa y sus aceites esenciales como mirceno, humuleno, cariofileno y farnesano.
Tiene un aceite esencial muy perfumado y compuestos oxigenados, por esto tiene efectos sedantes e hipnóticos.Sus propiedades relajantes, han sido probadas en animales.
Esta especie cuenta con distintos nombres comunes :