La mandioca, yuca, guacamota (del náhuatl cuauhcamohtli ), casava o casabe ( Manihot esculenta, sin.M.utilissima ) es un arbusto perenne de la familia de las euforbiáceas, autóctono y extensamente cultivado en Sudamérica y el Pacífico por su raíz almidonosa de alto valor alimentario.La mandioca es endémica de la región subtropical de Argentina y Paraguay, y de la región tropical de Bolivia, Brasil, Colombia, Ecuador, México, Panamá, Perú y Venezuela, aunque se estima que las variedades hoy conocidas son efecto de la selección artificial.
La mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de altura.Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no resiste las heladas.Requiere altos niveles de humedad —aunque no anegamiento— y de sol para crecer.
Se reproduce mejor de esquejes que por semilla en las variedades actualmente cultivadas.El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo.En su uso normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la incomestibilidad.De las plantas desarraigadas se extraen los recortes para la replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y los 10 cm de diámetro.La cáscara es dura y leñosa, e incomestible.La pulpa es firme e incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una vez desprovista de la corteza.Según la variedad, puede ser blanca o amarillenta.
La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de los datos arqueológicos de que se cultivó en el Perú hace 4.000 años y fue uno de los primeros cultivos domesticados en América.
Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya, hace 1.400 años en Joya de Cerén ( El Salvador ). En efecto, recientes investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo durante el período clásico, y muy particularmente en la región sur de Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes ( Tikal, Copán, Calakmul ), fue la Manioca, también llamada Yuca, una raíz con alto contenido caloríco del que se prepara una harina muy nutritiva, que hasta la fecha es parte integrante de la dieta de las diversas poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del Mar Caribe.
Otra especie, la Manihot esculenta, se originó posiblemente más al sur, en Brasil y Paraguay.Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico de las poblaciones nativas del norte de Sur América, sur de América central, y las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue continuado con los portugueses y españoles.Las formas modernas de las especies domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
En el Paraguay actualmente la mandioca es una de las especies más consumidas por los habitantes del mismo, ya que los acompaña en todas las comidas del día, ya sea desayuno, almuerzo y cena, en este país también es conocida en guaraní como Mandi'o.Aunque hay unas cuantas especies salvajes de mandioca, todas las variedades de Manihot esculenta son variedades seleccionadas por el ser humano para la agricultura.
La producción mundial de la mandioca está estimada en 184 millones de toneladas en 2002, la mayoría de la producción se encuentra en África, donde crecen 99,1 millones de toneladas, 51,5 en Asia y 33,2 en América Latina.
En muchos lugares de América, la mandioca es el alimento básico.Esto se traduce en el abundante uso de imágenes de la mandioca usados en el arte de Perú por la gente de la cultura Moche quienes la representan a menudo en su cerámica.
La presencia de elementos cianogénicos, como por ejemplo la linamarina en la raíz, hace que la misma sea inutilizable y venenosa en algunas variedades, sin una prolongada cocción, necesaria además para reducir la rigidez de la pulpa.Aun la variedad llamada Manihot aipi (considerada a veces una subespecie de M.esculenta ) contiene concentraciones elevadas de elementos venenosos, que desaparecen al hervirla.
Alternativamente, la raíz puede rallarse en crudo, tras lo cual es prensada para extraer el jugo potencialmente tóxico ( ácido cianhídrico - HCN).Una vez secada al fuego o al sol, se muele para obtener una harina fina y delicada de la que se obtiene, por sedimentación, el almidón de mandioca y de este se obtiene la tapioca, también llamada casabe.Mediante este procedimiento se hacen comestibles incluso las variedades "amargas" que tienen alto contenido de toxinas.Ciertas culturas africanas maceran la raíz en agua hasta su fermentación para eliminar las toxinas antes de secarla y molerla.
La raíz fresca debe consumirse a la brevedad, ya que debido a su alto contenido de almidones se descompone rápidamente por la acción de diversos microorganismos.Congelada o envasada al vacío se conserva durante meses en buen estado.
La mandioca se utiliza extensamente en la cocina latinoamericana.Las variedades dulces se consumen ampliamente hervidas, o fritas como sustituto de las patatas.
Para su preparación en alimentos, la mandioca se somete a varios procesos de escaldado, ebullición, y/o fermentación Ejemplos de productos alimenticios a base de yuca incluyen al garri (tostadas los tubérculos de la yuca), fufu (similar a la avena para desayuno), la masa de agbelima y la harina de yuca.
En la costa del Ecuador la yuca es muy típica en platos costeños, de los cuales destaca el "encebollado", donde la yuca es un elemento principal, se acompaña con pescado ( bonito o atún ) en un caldo especial, y también se acompaña con verde frito (chifles) limón, aceite y ají.
En Brasil la harina ( farofa ) se emplea para espesar guisos o tostada directamente sobre una plancha.La feijoada, un suculento cocido de cerdo y alubias negras, se acompaña habitualmente con farofa tostada.Otros platos emplean la raíz, como la vaca atolada, en que ésta se cocina hasta disolverse en el caldo.Hervida y pisada hasta hacer un puré se emplea para postres.
En la cocina del Paraguay y en la del nordeste argentino, la fécula o almidón de mandioca se mezcla con queso y leche para hacer bollitos horneados llamados chipá, el tentempié más habitual de la región, o se utiliza para dar consistencia a guisados de carne y verdura como el mbaipy y el borí-borí o como mbejú.La raíz se come hervida como acompañamiento de las comidas, a modo de pan, se la emplea frita sola o con huevos (Mandi`o chyryry).Es también ingrediente principal en la elaboración del lampreado o Payaguá mascada.También en el nordeste argentino, la mandioca hervida sustituye casi siempre al pan, el cual acompaña todos los alimentos del resto de Argentina.
En el estado de Tabasco, en México, se prepara una comida llamada puchero, la cual contiene carne y verduras mismas que se dejan hervir, hasta que la yuca se ablanda, de lo cual resulta un caldo muy apreciado.
En el estado de Yucatán, en México, se prepara un postre que consiste en hervir durante casi un día entero la yuca en miel de abeja; actualmente se usa azúcar, para la cocción se utiliza leña en lugar de hacerlo en estufa.Se podría decir que son yucas en almíbar.
En la gastronomía del Perú la yuca se usa en numerosos platos.En forma hervida es un acompañante característico del cebiche ; también se prepara frita, acompañándose con la salsa de la papa a la huancaína ; en la zona norte del Perú, mayormente en Piura y Lambayeque, se prepara un piqueo con base en yuca machacada conocido como majado de yuca.En la Amazonia peruana la yuca también se emplea como insumo para preparar el masato, una bebida alcohólica indígena, además se prepara harina que se utiliza en sopas y en la preparación de panes.abraham fariña que se utiliza en la preparación de refrescos, como el shibé, tortillas, frituras, postres, como el aradú, preparado con huevo de gallina o tortuga fluvial y otras combinaciones.Entre los platos típicos que utilizan la yuca está el picadillo de majaz, chicharrón de lagarto y otros platos exóticos de la gastronomía de la Amazonía peruana.
En Venezuela y en la República Dominicana se utiliza para preparar el casabe, una torta plana de harina de yuca, producida a partir de las variedades amargas, el casabe fue hecho primero por los aborígenes.También se utiliza en Venezuela para preparar buñuelos, dulces llamados naiboas y como acompañante de la carne o pollo en brasas (hervida o frita) e incluso forma parte del popular sancocho.
En Cuba se prepara hervida en trozos, que luego se untan con un mojo de ajo machacado y naranja agria (o limón), y después se le vierte manteca (grasa) de cerdo limpia y bien caliente, sal al gusto.En el oriente del país también se prepara el casabe, como más arriba se describe.
En Colombia se usa para preparar enyucados o carimañolas, casabe, pandeyuca, pastel de yuca, yucas chorreadas, palitos de yuca, ajiaco, sancocho, pandebono o como acompañamiento de carnes.Es importante señalar que la yuca es un alimento sagrado para las culturas indígenas que se encuentran ubicadas en la amazonía colombiana, en donde se conocen más de 10 especies, entre esa la yuca brava que es venenosa pero que estas culturas por su gran conocimiento han logrado procesarla de tal manera que de ella sacan bebidas, fariña, casabe entre otros.
En Panamá se usa para la preparación de carimañolas, muy típicas de la cocina panameña, también se consume sancochada con culantro al mojo, frita, majada y como ingrediente del sancocho.
La fermentación de la yuca produce una bebida ligeramente alcohólica llamada cauim, consumida con propósitos rituales por los pueblos aborígenes.
En la actualidad se venden presentaciones de yuca frita en hojuelas, similar a las papas.En Cuba, es consumido en todo el país.La forma más usual de comerla es cocida con mojo, también frita, con huevos revueltos y tomate, y se tiene dentro del plato tradicional cubano, donde se incluye el arroz congris, carne de cerdo azada, ensalada, etc.
En Honduras, en Nicaragua y en El Salvador existe un plato típico conocido como yuca con chicharrón, similar al plato cubano de yuca al mojo.Se prepara hervida en trozos y se sirve con lonja de cerdo con carne, frita (chicharrón), sobre la yuca.Finalmente se le agrega una salsa de tomate cocido, al que se le pueden agregar pequeños trozos de tomate, cebolla, chile dulce o pimiento verde.Resulta un plato espectacular y delicioso.Quienes así lo desean le agregan picante a la salsa de tomate o le ponen salsa picante al plato ya preparado.Y es rica.
La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos básicos del mundo.Algunos la califican de "base de la vida" tropical, porque es una de las más importantes fuentes de alimentación en extensas áreas de los trópicos.Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el poco trabajo que requiere, la facilidad con que se cultiva y su gran productividad.Puede prosperar en suelos poco fértiles, en condiciones de poca pluviosidad.En condiciones óptimas la yuca puede producir más calorías alimenticias por hectárea que la mayoría de los demás cultivos alimenticios tropicales.actualmente es un cultivo con altas expectativas para la producción de etanol y se prevé un crecimiento espectacular en la implantación de este cultivo.
Producción en toneladas.Datos 2003-2004 Fuente FAOSTAT ( FAO )
En pruebas de laboratorio efectuadas por Jorge Egúsquiza Loayza, de Perú, se ha determinado que la cáscara seca de yuca sumergida en agua se rehidrata, esto es, absorbe agua potable hasta 160 por ciento de su peso, de modo tal que 50 gramos de cáscara seca de yuca absorben 80 gramos de agua en 25 minutos.El mismo investigador ha efectuado un experimento denominado el experimento Karin que demuestra que la cáscara seca de yuca absorbe en promedio 120 por ciento de su peso, agua apropiada para uso agrícola del agua de mar.Esta agua no es salobre y favorece la germinación de granos de maíz en forma similar a la producida por agua potable.Esto es de particular importancia, porque la cáscara seca de yuca es una sustancia muerta, y es posible imitar su estructura de modo industrial.En otras palabras, la cáscara seca de la yuca es el modelo de estructura que debe replicarse para obtener un producto que absorba agua apropiada para uso agrícola del agua de mar.
La yuca contiene cantidades pequeñas pero suficientes para causar posibles molestias de sustancias llamadas linamarina y lotaustralina.Estos son glucósidos cianogénicos que se convierten en ácido prúsico (cianuro de hidrógeno), por la acción de la enzima lanamarasa, que también se encuentra presente en los tejidos del tubérculo.
La concentración del ácido prúsico puede variar de 10 a 490 mg/kg de tubérculo fresco.Las variedades de yuca "amarga" contienen concentraciones más altas, especialmente cuando estas se cultivan en zonas áridas y en suelos de baja fertilidad.En las variedades llamadas "dulce" la mayor parte de las toxinas se encuentra en la cáscara.Algunas de estas variedades se pueden hasta comer crudas después de pelarlas - como si fueran zanahorias.Sin embargo en muchas de las variedades más frecuentemente cultivadas, que son amargas, la toxina también se halla presente en la carne feculenta del tubérculo, especialmente en el núcleo fibroso que se halla en el centro.
Los tubérculos de yuca también contienen cianuro libre, hasta el 12 por ciento del contenido total de cianuro.La dosis letal de cianuro de hidrógeno no combinado para un adulto es de 50 a 60 mg, sin embargo la toxicidad del cianuro combinado no es muy conocida.Los glucósidos se descomponen en el tracto digestivo humano, lo que produce la liberación de cianuro de hidrógeno.Si se hierve la yuca fresca, la toxicidad disminuye muy poco.El glucósido linamarina es resistente al calor, y la enzima linamarasa se inactiva a 75°C.
Los métodos de elaboración de la yuca para desintoxicar los tubérculos se basan fundamentalmente en la hidrólisis enzimática para reducir la concentración de glucósidos.
Se pueden distinguir los siguientes procesos: