El caajé, estevia o azúcar verde ( Stevia rebaudiana bertoni ) es una especie del género Stevia de la familia de las Asteráceas nativa de la región tropical de Sudamerica ; se encuentra aún en estado silvestre en el Paraguay, especialmente en el Departamento de Amambay, y en la provincia argentina de Misiones, pero desde hace varias décadas se cultiva por sus propiedades edulcorantes y su ínfimo contenido calórico.
El nombre en idioma guaraní se transcribe al castellano como " caaje´é ", mientras que en el actual idioma guaraní se escribe ka'a he'ẽ, palabra compuesta por las palabras ka'a o caá (hierba) y he'ẽ o jé (dulce).
Durante siglos, los nativos guaraníes de Paraguay usaron el ka'a he'ẽ como edulcorante natural.La stevia debe su nombre al botánico y médico español Pedro Jaime Esteve (1500–1556) que la encontró en el nordeste del territorio que hoy es Paraguay.El naturalista suizo Moisés Bertoni fue el primero en describir la especie científicamente en el Alto Paraná.Posteriormente, el químico paraguayo Ovidio Rebaudi publicó en 1900 el primer análisis químico que se había hecho de ella.En ese análisis, Rebaudi descubrió un glucósido edulcorante capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar refinado, pero sin los efectos tan contraproducentes que ésta produce en el organismo humano.La especie fue bautizada oficialmente por Bertoni en su honor como Eupatorium rebaudiana, o Stevia rebaudiana.
Usada desde la época precolombina por los guaraníes de la región, que la denominan ka'a he'ẽ o "hierba dulce", como edulcorante para el mate y otras infusiones, la especie no llamó la atención de los colonizadores; no fue sino después de que los nativos guaraníes la presentaran al científico suizo Moisés de Santiago Bertoni, en 1887, que comenzó a ser estimada por la ciencia occidental.
A partir de ese momento, Moisés Bertoni comenzó una profunda investigación científica de la planta.Ya en el año 1900 solicita la colaboración de su amigo de nacionalidad paraguaya, el químico Ovidio Rebaudi.Tras los primeros estudios sobre sus principios y características químicas, el científico consiguió aislar los dos principios activos, conocidos como el "esteviósido" y el "rebaudiósido". Sin embargo, las dificultades para hacer germinar las semillas hicieron que un intento de exportarlas a Gran Bretaña, para cultivarlas comercialmente durante la Segunda Guerra Mundial, resultara infructuoso.
Fueron la hija y el yerno de Bertoni, Vera y su esposo Juan B.Aranda, quienes comenzaron con éxito la domesticación del cultivo alrededor de 1964 ; el botánico japonés Tetsuya Sumida la introdujo cuatro años más tarde en Japón, que es hoy uno de los mercados principales del producto.En Paraguay el cultivo a gran escala comenzó en los años 1970, y desde entonces se ha introducido en Argentina, Francia, España, Colombia, Bolivia, Perú, Corea, Brasil, México, Estados Unidos, Canadá, y sobre todo en China, hoy el principal productor.
Los arbustos de esta especie son perennes y alcanzan los 0.9 m de altura.Sus hojas, lanceoladas o elípticas y dentadas, son alternas, simples, de color verde oscuro brillante y superficie rugosa, a veces algo vellosas, de hasta 5 cm de largo por 2 cm de ancho.Sus tallos, pubescentes y rectos, sólo se ramifican después del primer ciclo vegetativo, con tendencia a inclinarse. Las raíces son mayormente superficiales, aunque una sección engrosada se hunde a mayor profundidad; fibrosas, filiformes y perennes, son la única parte de la planta en la que no se presentan los esteviósidos.
Son plantas dioicas que a comienzos de primavera presentan flores pequeñas, tubulares y de color blanco, sin fragancia perceptible, en panículas corimboides formadas por pequeños capítulos axilares; tardan más de un mes en producir todas las flores.En estado silvestre son polinizadas por abejas, normalmente del género Megachile.Los frutos son aquenios dotados de un vilano velloso que facilita su transporte por el viento.
La diferencia de rendimiento en esteviósidos y rabonósidos es muy pronunciada entre los distintos cultivos, alcanzando incluso proporciones de 5:1.Hoy día la de mejor calidad y mayor rentabilidad es la "estevia paraguaya",con hasta 4 a 5 cosechas anuales.
En estado silvestre crece en terrenos arenosos, poco fértiles y de buen drenaje; es ligeramente acidófila.Requiere días largos, y mucho sol.Para efectos agrícolas se prefiere emplear esquejes, suelo de textura ligera e irrigar con frecuencia durante el período seco.La cosecha se realiza justo antes de la floración, para mantener la máxima concentración posible de edulcorante en las hojas.
Se atribuyen distintas propiedades, de las que se cita algunas a continuación:
Los compuestos edulcorantes de la planta están contenidos en mayor porcentaje en las hojas; en 1931 los químicos de origen francés Marc Bridel y R.Lavieille lograron aislar los glucósidos que provocan su sabor, a los que llamaron " esteviósidos " y "rebaudiósidos".Hasta 300 veces más dulces que el azúcar, los glucósidos de esta especie no afectan la concentración de glucosa en sangre, por lo que resultan inocuos para los diabéticos y útiles en dietas hipocalóricas.Los glucósidos más concentrados son el esteviósido (5–10%), el rebaudiósido A (2–4%), el rebaudiósido C (1–2%) y el dulcósido A (0,5–1,0%).
Tanto las hojas secas como su extracto y los esteviósidos aislados se emplean en Japón actualmente como sustituto del ciclamato y la sacarina, y ocupan un 40% del mercado de edulcorantes.En distintas presentaciones se emplea también en otros lugares de Asia, en la zona del Río de la Plata, en Sudamérica, y en Israel.
En Estados Unidos un controvertido fallo de la FDA en 1991 prohibió su consumo, aunque no se adujeron razones para ello y varios de los responsables de la decisión dejaron poco después su cargo en la FDA para trasladarse a la Nutrasweet Company, una fabricante de edulcorantes. El fallo se revirtió en 1995 y desde entonces se comercializa como suplemento alimentario.En 2007 las empresas Coca Cola y Cargill obtuvieron 24 patentes de la "rebiana" para endulzar bebidas y diversos alimentos.
En diciembre de 2008, la FDA de EE.UU.autorizó su uso como edulcorante natural en alimentos y bebidas.
En Europa el uso de plantas de esta especie en productos alimentarios estuvo prohibido preventivamente, por encontrarse toxicológicamente inaceptable. No obstante la Asociación Europea de la Estevia (EUSTAS) , lucha por su reconocimiento legal en Europa.El 4 de julio de 2011 el Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal de la Comisión Europea emitió su voto favorable para autorizar el uso de la estevia como aromatizante, Desde el 2 de diciembre de 2011 los glucósidos de esteviol de alta pureza extraídos de la stevia están autorizados por el Reglamento 1131/2011 de la UE como aditivo alimentario edulcorante con el número E-960.Su ingesta diaria admisible (IDA) es de 4 mg/kg de masa corporal.
Su consumo en los países en donde está autorizado tiene muchas vertientes:
En Japón, sus extractos concentrados se aplican en la cría de animales de vivero (peces), en cultivos agrícolas (frutas más dulces y grandes), siendo una rama de la horticultura muy prestigiada y con altos precios.
Los residuos de la planta fermentados son aplicados en terrenos estériles por la sobreexplotacion con agroquimicos, o contaminados con dioxinas, siendo estos recuperados en pocos años.
Pruebas animales y la extensa experiencia japonesa con la especie sugieren que su uso es seguro. Basados principalmente en la aparente creencia incorrecta de que ha sido usada tradicionalmente para prevenir el embarazo, algunos investigadores han expresado preocupación de que podría tener efectos antifertilidad en hombres o mujeres. Sin embargo, la evidencia de la mayoría de los estudios sugiere que no debe existir preocupación si se toma en dosis normales.Por otro lado, se ha demostrado mediante investigaciones posteriores que los resultados de estas investigaciones no eran correctos. Sin embargo, su seguridad para niños pequeños, mujeres embarazadas o lactando, o en aquellos con enfermedad hepática o renal severa no ha sido establecida.